城乡统筹发展网-农家科技杂志（记者 刘早生 李朋 特约通讯员 陈多香）“同学们，用手慢慢地揉搓，让盐能够均匀地渗入到冬菜里去。”“将冬菜装入坛子里时要用棒子将冬菜压紧，压紧了才能够更好地发酵。”……在大足冬菜博物馆、“宝顶牌”冬菜生产基地，来自大足城南东序小学的同学们正在体验冬菜揉菜、腌制、装坛，在实践中亲身感受劳动的快乐和冬菜制作技艺的魅力。一旁，大足冬菜酿制技艺传承人、重庆市鼎翔农业发展有限公司董事长李华琼热情地给孩子们讲授操作的要点。现场，上千个装满冬菜的坛子整齐有序地摆放在阳光下，空气中弥漫着冬菜的香味，其中封存时间最长的已有四五年之久，从坛口封泥的颜色深浅，可以看出一个个“方阵”年份的不同。
▲ 李华琼在为同学们示范冬菜密封装坛
大足冬菜用大叶芥菜腌制而成，以其色泽棕褐油润、味道香浓醇厚、口感嫩脆鲜甜而著称，系老成渝地区传统民间腌菜。
2013年，在外打拼30余年的李华琼接手即将破产倒闭的大足“宝顶牌”冬菜生产企业，开始返乡创业，组建成立重庆市鼎翔农业发展有限公司。在她的不懈努力与苦心经营下，公司起死回生，成功走出低谷，建成冬菜原料示范种植基地5个、面积10000余亩，年产优质冬菜原料2600余吨，构建形成涵盖种植、初加工、精深加工、销售为一体的冬菜产业链，带动周边5000余户农民加入冬菜种植产业。冬菜产业发展成为当地农民群众增收致富的主导产业之一。
忘不掉的冬菜情
“‘宝顶牌’冬菜是大足人舌尖上最美的记忆，我从小吃到大，它的质地脆嫩，而且味道相比其他冬菜更加清香，重振大足冬菜我很有信心。”2013年，李华琼接手濒临破产的大足“宝顶牌”冬菜生产企业时干劲十足。不过在外打拼30余年的她，怎么也不会想到以这样的方式回到家乡。
1981年，18岁的李华琼为了生计，离开家人来到偏僻的四川省凉山州美姑县从事民族服装加工，与彝族朋友打成一片，一干就是16年，她赚到了人生的第一桶金。1997年底，李华琼回到大足区龙水镇五金市场做小五金的批发生意。2001年春，在朋友的引介下，她又前往浙江义乌做百货生意。那几年，李华琼可谓顺风顺水，做什么就成功什么，都赚钱。然而，长年累月的劳累与奔波，李华琼落下了严重的腰椎病。2013年，她回到老家大足休养，却意外听说生产“宝顶牌”冬菜的企业资金链断裂，即将破产倒闭。
▲ 冬菜晒坛
消息确认后，李华琼心里五味杂陈，很不是滋味。小时候因为家里穷，从小吃咸菜（冬菜）长大，回想起小时吃冬菜时的难忘场景，李华琼的眼中泛着光。“当时是拿冬菜炒回锅肉，哎哟，那个香味隔着半条街的人都闻得见，是终生难忘的味道。”李华琼回忆道，“我感觉自己与冬菜结下了难舍的情缘。”在外做生意，李华琼总是忘不了买些家乡的“宝顶牌”冬菜带在身边，想家了就拿来吃，也经常作为礼物赠送给生意伙伴。大足冬菜的历史与大足石刻一样悠久,与世界闻名的涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜一同被誉为中国四大传统腌菜，然而在市场地位和知名度上,大足冬菜却难以与涪陵榨菜、宜宾芽菜匹敌。现在连“宝顶牌”这个知名冬菜牌子也即将消失了，李华琼觉得怪可惜的。凭着自己多年积累的经商经验和对冬菜深深的眷恋，李华琼萌生了拯救与重振“宝顶牌”冬菜的念头，并将自己的想法告诉家人，家人起初对此坚决反对，责怪她阳光大道不走，偏要走独木桥。在她的反复解说下，家人转而觉得这确是一项很有意义的事业。随后，李华琼首期投入400万元买下部分原来公司的成品、商标、车间，接管原有工人，经重组后更名为“重庆市鼎翔农业发展有限公司”，但仍坚持使用“宝顶”品牌，开启了她重振冬菜产业的梦想之路。
多管齐下，重振“宝顶牌”冬菜
“对腌菜行业不熟悉，技术也搞不懂，刚开始真的很难。”李华琼说，从百货业转行到食品业，着实打了一场“硬仗”。离乡多年，李华琼对真正的冬菜种植、加工技艺其实已经很生疏，但她不畏艰难，决心从头一点一滴学起，动脑筋下力气一个一个去攻克解决。她积极参加大足区农业农村委组织的高素质农民培训，向农艺师请教冬菜种植技术，到冬菜企业拜访老板和技术人员，渐渐掌握了冬菜加工酿制技艺。
好的原料是确保生产出高品质冬菜的基础。冬菜白露播种,立春收获，整个种植过程，李华琼要求尽量不使用农药、化肥，按照无公害、生态、绿色的要求指导农户种植。选材上做到精挑细选，菜尖达10～13厘米方可采割，色不鲜、叶片发黄、过老的冬菜都弃用;用作原料的每株冬菜都要分成均匀的四瓣，既要“开膛破肚”又要“首尾相连”，晾晒、脱水后的冬菜修剪后才能开始酿制;酿制的一个重要环节就是反复腌制，炒盐的技巧和搭配的比例，是腌制冬菜口感好坏的关键；水泥密封装坛后，日晒夜露，自然发酵，一年青、二年黄、三年黑、四年亮，直到第四个年头才窖熟开坛上市……短短几年时间，李华琼精益求精，规范冬菜生产流程，完善厂房和基础设施；扩展营销渠道，设计出既有地方特色，又新颖别致的新包装；多地开设专卖店，采取线上线下运作，并聘请专业人员开发新产品。一系列的得力创新举措，让公司获得了如凤凰涅槃般的新生，公司拥有了3000多万元的固定资产，职工40多人，陆续开发出原味冬菜、下饭菜、调味品、冬菜礼盒四大系列、30多个品种，产品销到了上海、浙江、云南、贵州等地，并通过义乌国际商贸城这一平台远销海外。“宝顶牌”冬菜品牌效应也逐步恢复。
▲ 大足冬菜展销区
为突破过去只卖成品原料、产品附加值低的局面，近年来，李华琼请来重庆市内外科研院校的专家，完成了对冬菜从原料种植、半成品发酵到半成品深加工的科技攻关，开发生产的“香辣冬菜尖”“青椒冬菜尖”“冬菜面调料”等方便开袋即食产品广受欢迎。将传统工艺与现代科技相结合，在保证产品质量的同时，开始逐步把纯手工生产转化为机器设备生产，在炒制、包装、消毒等工序用机器代替人工，极大地提升了生产效率，降低了生产成本。“以包装为例，以前一名工人每小时能包装100瓶冬菜，改用机器进行包装，一分钟就能完成100瓶。”李华琼介绍。目前，公司已经形成了一条涵盖种植、收购、加工、销售的完整产业链。走出大足、走出重庆，大足冬菜不仅进驻北京、深圳等全国大中城市的大型超市，而且还远销美国、澳大利亚、加拿大等10多个国家和地区。
农文旅融合延伸冬菜产业链
“冬菜传统酿制大有学问，需要一代又一代不懈传承与创新。”李华琼说，“当这千年技艺普及的传播者，我责无旁贷，我想建一个冬菜博物馆。”说干就干，李华琼在公司的30亩土地上特意留出了一个最显眼的位置，建起大足冬菜博物馆。博物馆是以冬菜的历史文化和酿制工艺为主题，集“产、学、研、观光旅游”于一体的综合性建筑。2020年，1100平方米的冬菜博物馆正式对外开放。游客在博物馆内的冬菜加工体验区、冬菜贮坛晒场、冬菜美食苑、冬菜精品展区等区域，可以观看工人们制作冬菜的流程、体验冬菜制作技艺，了解冬菜文化，品味用冬菜做成的各种美味佳肴……很快，冬菜博物馆成为大足乡村旅游的网红新地标，开创了大足冬菜与文化旅游融合发展的新模式。
▲ 李华琼为同学们示范冬菜揉制
“建设冬菜博物馆，我们投入了1000多万元，传承、宣传大足冬菜这个非遗技艺与追求产业经济效益一样有意义。”李华琼强调。
近三年来，李华琼联合大足区农广校，把生产基地作为田间学校，加快提升农户科学种菜素质培训，举办系列技术培训40余场次，受训人数3万余人次，发放冬菜科普宣传单(册)逾10万份。基于李华琼在冬菜文化与技艺推广上取得的显著成效，2021年，李华琼被重庆市文旅委评为大足冬菜酿制技艺非遗传承人。
随着企业欣欣向荣发展，“宝顶牌”冬菜的品牌效应日益显现，产品获得“重庆市农业产业化市级龙头企业”殊荣，“宝顶牌”被认定为重庆老字号。大足冬菜加工业的兴旺，也进一步带动了冬菜种植的发展，仅在大足区珠溪镇就有30余名脱贫户跟着李华琼种植冬菜，每年收获季节，她优先收购确保他们的收益，让种植户每年每人增加收入2000元以上。公司吸收3名脱贫户就业，每年每人增加收入1万元以上。2021年，李华琼被评为大足区2021年农村致富带头人。目前，公司已带动320户农民种植冬菜8000亩，成为冬菜种植户稳定收入的重要来源。
李华琼表示，公司未来将专注冬菜开发研究及技术改良创新，大力开发冬菜新产品，积极构建产值过亿元的冬菜全产业链，做靓大足特色产业，带动农民增收致富。
《农家科技》（2024年01期）
