原标题：小小河边鱼 开到乡镇也能火
蜿蜒小河流，岸边青青草，水中小小鱼，几个光屁股小孩儿嬉戏打闹，上树掏鸟蛋，下水摸小鱼……这样一幅场景，是不少人的儿时记忆。
郑州有一家“鱼店”将人们记忆中的场景，搬到城市的餐桌上，不仅开一家火一家，还迅速救活了十几家濒死餐饮店，被人称为：“救命鱼”。都言餐饮难做，然而艺高人胆大者，总能找到出奇制胜之路。小小河边鱼逆势生长的背后，有何生存之道？
【洞悉大势，巧妙布局】
五年磨一鱼，静待好时机
“大餐饮收缩和小餐饮兴起已成餐饮行业不可逆转的发展趋势。”对于小小河边鱼的火爆，其品牌孵化人、餐饮店面问题诊断专家老羊一点都不意外。
“大餐饮的‘大’，是一种泡沫，是一种不真实的消费现象；小餐饮的‘小’是一种回归，‘小’是老百姓、‘小’是民生、小才是真正意义上的大。”老羊深深认同一餐饮专家近期发表的这一观点。
老羊说，国内外成功企业的发展规律和近两年一些餐企疯狂后的毁灭，都是最好的印证。他之所以敢在餐饮业一片寒冬声中推出“小小河边鱼”，就因对这一趋势早已感知，以及对小餐饮经营模式的深度把握，“餐饮竞争必然朝专业化、平台化的‘小而美’方向发展，单品越窄，未来的市场宽度越宽。小小河边鱼是我们早就开始规划的、小而美的超级单品店。”
五年前，老羊入川，在沱江畔，巧遇一对农家夫妇，做得一手好菜：川味黄辣丁，口感麻辣鲜香。老羊回来之后一直念念不忘，十下沱江，学习研发产品。
两年前，老羊注册了“小小河边鱼”商标。
产品、商标都有了，老羊却一直隐而不发，“做餐饮最重要的是踩准点，做早了会成烈士，做晚了会成炮灰。”他分析，2010年至2014年，鱼在郑州还是低频消费的小众产品，顾客吃鱼的习惯尚未形成，市场蛋糕小，推出小小河边鱼也不会成功。
到去年第四季度，郑州火锅业出现疲态，餐饮人在寻找新的品类，时尚烤鱼冒了出来，一些品牌大店也开始涉足。顾客吃鱼的频率越来越高，鱼的势头渐起，市场蛋糕被培育得越来越大。2014年底，“小小河边鱼”正式启动。
【好吃为根，地气为魂】
好吃接地气，可火到乡镇
“小小河边鱼”一出，迅速火爆：万安街首店，由一家门可罗雀的火锅店改造而成，仅换换门头、增添少量设备，在没有做任何推广的情况下，日营业额从五六千元一下冲到一两万元；东明路二店，原来是一家日营业额仅两三千元的香辣蟹店，换成小小河边鱼后，日营业额直接破万；三店、四店、五店……势破如竹！
为啥如此火？老羊说，“小小河边鱼”作为他孵化的首个“小而美”代表作，如果说成功的话，主要靠五个字 “好吃接地气”。
首先，好吃是根。
“小小河边鱼”主打黄辣丁，这种在乡间小河随处可见的小鱼又称“黄戈牙”，肉质鲜美。“小小河边鱼”的定位是乡村鲜鱼馆，追求活鱼现杀，黄辣丁、青江鱼等养在店门口的水池里，顾客点鱼称重后送后厨加工，最大限度地保留鱼的鲜味。
另外，小小鱼不是烤出来的，而是汆出来的，“高温过油，这样汆出来的鱼很香，配上我们精心研发的由30多种原料调配而成的料包，做出来的鱼特别有味。而且操作上不需要太高技巧，油和料包都已标准化生产，经过简单培训就能把控好口味。”
其次，地气是魂。
“小小河边鱼要走乡土气息，接地气。”老羊在不少场合做过现场调查，听到“小小河边鱼”时最先想到什么，有人说是“青青河边草”，有人说是家乡的小河，也有人想起童年捉鱼的欢乐时光。
“这就是我想要的！”老羊说，现在做鱼类餐饮，主要为两类，一类是传统鱼店如热盆景、煳辣鱼、酸菜鱼等，走街边路线，曾红火过一段，但由于产品、品位逐渐老化，走向沉寂；另一类是时尚烤鱼店，走商圈路线，现在很火，装修时尚，年轻人喜欢。
“时尚店往上走，生意火，大家都往那边挤。而老化的街边鱼店留下的巨大市场空白，急待填补。” 老羊说，“我要的市场空间就在这里。”时尚对乡野，小小河边鱼反其道行之，店面开在街边，装修以绿色、清新、乡野气息等接地气的风格为主，与流行的时尚烤鱼形成鲜明错位。
除了风格，小小河边鱼店铺小，二三百平方米即可；选址也较偏，最大限度降低房租的压力；同时打邻里文化，追求自由化的管理和服务。这大大降低了运营成本，不仅投资少，老店面花一两万元改造即可开业，新店面算下来也就二三十万元，而且消费也十分接地气，人均仅二三十元。
“这样的店，不仅可以开在城市街边、开进社区，而且可以开到县里，甚至开到乡镇也能火，市场宽度很大。中国将来最有生命力的餐饮模式，必然是开到乡镇都能活的小店。”曾开创多个引领行业发展餐饮模式的老羊说。
【学我者生，似我者死】
“源动力”制胜，学要学精髓
小小河边鱼火了，但餐饮圈看惯了迅速火起来又寂然倒下去的牌子，小小河边鱼是否会重蹈覆辙？
“学我者生，似我者死。”老羊说，学小小河边鱼，要学精髓，如果只是学外在的装修、产品等，必死无疑。“小小河边鱼的精髓是‘源动力营销’，是我做餐饮几十年，无数次生生死死，用1200万元‘学费’换来的，不是单单外在表现出来的那几招。”
“源动力营销”是老羊自创的营销方法。这不是发传单、做活动、打广告，而是把品牌定位、产品研发、店面选址、经营理念、环境设计、菜品搭配、销售价格等营销要素与嗅觉、味觉、触觉、视觉、听觉等“五觉体系”有机糅合在一起，通过无形的心智感知和有形的体验认知等过程，达到与顾客的深度连接，从而引导其多次进店，并自发为店铺传播。
老羊说，这解决的就是“如何让顾客下次还来”的问题。一家成功的饭店就像一台精密设计、高速运转的机器，要使其不断运转需要一整套的“源动力营销系统”。
“理论上很深奥，其实总结起来就是‘源动力营销’的12字口诀：好吃第一，完美体验，深度连接。”老羊说，这套体系环环相扣，成就了小小河边鱼，其中产品是其好吃第一的内核，接地气是其完美的场景体验，邻里文化则是其深度的情感连接，“小店面成就大品牌，小小河边鱼要创造餐饮业的一个奇迹。”
如果你想开餐厅，或者你对自己店面经营有疑问，希望与人交流，解局餐饮寒冬系列报道专家顾问团将随时与你一起探讨。
编辑：徐强 责任编辑：杨嘉
