香菇隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、白蘑科、香菇属，其营养丰富、味道鲜美，有助于降血脂、抑制癌细胞生长。香菇是国内外市场较为畅销的一种食用菌，深受消费者青睐，具有巨大的经济价值，近些年种植香菇的人越来越多。利用大棚层架式栽培的香菇，具有生物转化率高、出菇周期长、生态品质好等优点，是目前香菇优质高产的主要栽培方式，适时采收与掌握干制技术，也能获取较大的经济效益。
一、棚室建设
需要有加工原料的场地、养菌大棚、制作车间、出菇棚、冷库等场地和设施，另外还要加上仓库、人员住宿、办公场地等。相关设备主要有制棒机、粉碎机、锅炉、消毒锅、水井、水泵、通风机、接菌机、加温机等。
二、菌种制作
在大棚栽培香菇过程中，菌种制作是其中的重要环节，菌种的质量直接关系到香菇的产量以及质量，因此制作菌种是大棚香菇高产栽培的重要环节之一，主要分为3方面内容。
1.制作菌种原种培养基。原种培养基的配方一般为锯木屑80%、石膏粉1%、麸皮18%、蔗糖1%。原种培养基的配方也可以进行一定的调整，其中锯木屑与麸皮的比例不固定，还可以添加其他物质，如棉籽壳等，但是石膏粉与蔗糖的比例固定均为1%。在菌种原种培养基制作过程中需要注意：
①锯木屑要以阔叶树为主，木屑干燥、无杂质、无腐烂，否则易出现杂菌，影响香菇菌种的出菌量。
②麸皮要求无虫、新鲜，蔗糖要求先溶于水后再倒入培养基进行均匀搅拌。
2.菌种培养基。菌种培养基的配方为马铃薯、葡萄糖、水和琼脂，培养基的pH值为5.5～6，偏酸，这种培养基也适用于多种食用菌的培养。
3.原种以及栽培种的培育。原种是用来繁殖栽培种用的菌种。栽培种是由菌种栽培而出的菌种，也被称为二级菌。母菌种可以接5瓶原种，每瓶原种可以接35瓶袋栽培种，在进行菌种培育过程中，需要遵守无菌技术操作规程并做好灭菌工作，保证菌种质量，以免出现杂菌。
三、栽培料配制
栽培料的配制在大棚栽培香菇过程中发挥着重要的作用，直接关系到大棚香菇的质量及产量。因此，合理配制栽培料非常重要。在栽培料配制过程中，栽培料的主要组成部分是棉籽壳和锯木屑，辅料则包括石膏粉、尿素、麸皮及米糠等。一般常见的栽培料配方有以下3种：
配方一：杂木屑60%，棉籽壳20%，麸皮13%，细米糠5%，石膏和糖各1%，水适量。
配方二：棉籽壳88%，玉米粉9%，石膏以及石灰粉分别为1.5%，水适量。
配方三：碎玉米芯50%，锯木屑30%，糖1%，麸皮20%，过磷酸钙1%。
四、装袋、灭菌、接种
在香菇栽培过程中，装袋、灭菌、接种是其中的主要环节，需要注意以下3点：
1.装袋。搅拌均匀后，将培育料装入袋内，需要保证松紧适度，保证料袋中间没有松软感、两端下垂，先直扎、再转折，在装袋时，要求在5小时内完成，避免pH值发生变化，出现杂菌。
2.灭菌。
①停火后打开锅门，将温度降至70℃时抢温出锅，防止杂菌污染。
②在接种前对消毒工具进行消毒，将灭菌后的菌袋移入接菌室，在菌料温度降至30℃时把菌膜去掉，开始接种。
3.接种。接种的方法有很多，常用的是在菌袋上打孔，然后用镊子取出菌丝进行接种。在接种过程中，必须按照流程进行，保证接种效果与质量，以免出现杂菌而影响产量与质量。
五、菌丝培养
菌丝的成熟期在70天左右，菌丝发育的好坏直接关系到香菇子实体的发育优劣，因此，注重菌丝培育十分重要。菌丝生长发育要求通风换气、室温保持在10～28℃，最佳温度为24℃，菌丝在适宜的条件下能快速成长，不会生长杂菌。此外，在菌室内进行菌袋翻堆时，要注意菌丝的萌发定植，保证菌种质量。
六、搭棚遮阴及转色期管理
在将土层去掉以后，要避免太阳光的直接照射，必须要立刻搭上遮阳棚。在香菇转色的过程中对塑料薄膜要不断地掀动，甚至可以白天盖上晚上打开，不然表面十分容易出现皲裂的现象。特别是1363号品种，对这点要更加关注，不仅要避免表面菌丝不断生长，还要避免过分干燥。
七、冬季菌棒培养期管理
1.菌棒培养暖棚方式。菌棒培养的暖棚结构为：暖棚一般是钢架结构，高大概是4米，宽大概为8米，全封闭式。暖棚的顶部和四周内侧的材料为防老化厚塑料，将防寒被蒙盖在外侧，顶部与四周都要有通风口，暖棚的一边是进入门，对防寒被隔层进行了设置，暖棚地面对厚塑料进行了铺设，也就是说整个暖棚都在防寒设施的包裹中。
2.菌棚控温。温度在升高下降的过程中，也要合理地控制菌棚当中的温度。另外，根据要求，保证棚内各处的温度基本保持一致，但是这在实际中是难以实现的，例如：在大棚的靠边处，其温度就比较低，大棚中间的温度则比较高，在大棚的进入口，因为不断地打开，有冷气不断进入。另外，在菌垛底层，因为受到地温的影响，菌垛上层的温度比底层的温度要高。这些因素都会使得菌棒不均衡的生长，全部都需要人工进行监管，通过位置调换、倒垛的方式解决该问题。除此之外，还要加大对通风口的关注度，在通风的过程中，通风口棚内的温度具有较大的变化，而内部的变化则比较小。
3.菌垛温度。所谓菌垛就是菌棒接菌以后，需要在暖棚中统一放置对菌丝进行培养，放置菌棒的形式为码成垛。菌垛与地面接近的底层有4个柱，然后往上每层是3个柱，大概要放置8层，这样就导致各个不同的层次之间出现温度差。低层的温度较低，表层的温度也较低，中间层的温度较高，经过测定以后，低层的温度要低于上层温度2℃左右。在进行倒垛的时候，要将低层的菌棒放在上面，上下调换位置，棚边、通风口、门口的菌棒要调整到中间。也就是说，大棚当中各个点的温度不一样，会对菌棒的发菌质量产生影响，并且还会增加工作量、成本以及管理难度。
八、出菇期管理
出菇期一般是在接种后3个月左右。这期间可以将菌袋脱掉在地面上进行摆放，一般1平方米可以摆放菌棒30个左右，出菇的时候尽可能谨慎运用注水方式，避免菌棒在搬动的时候大量碎裂。第一潮菇尽量让其自然出菇，并且尽可能少出一些菇，然后再进行注水出菇，这样可以有效地预防第一潮菇产生畸形菇。
九、采收
首先，要做到去劣留优。如果幼菇生长过于密集，那么要适当摘掉一些，保证密度的适宜。其次，在晚秋或者早春的时候可以通过炉火提高温度，进而使出菇提前或推后。冬季较为寒冷的时候，可以将菌袋堆放在一起，等次年温度回升以后再进行出菇。采收的香菇可以新鲜销售，也可以制成干品进行销售。采收完成后，要让菌筒休息养菌，积累营养，为后期的出菇提供养分。
