闻着豆花香 我要去垫江

——李涛：非遗传承人和他的垫江石磨豆花

城乡统筹发展网-农家科技杂志7月18日讯 特约记者 李 伟 陈灵

古老的记忆，传统的味道。2019年4月27日至29日，第十三届中国餐饮产业发展大会暨2019中国（重庆）国际美食节在重庆国际会展中心隆重举行，“垫江石磨豆花展区”犹如那些天重庆骤然升温的天气，气氛热烈、观者如云。负责这次展示的垫江石磨豆花传承人李涛，因而脱颖而出。那么“垫江石磨豆花”有着怎样的“今生前世”和传承发展以及又如何让这门手艺焕发出生命力呢？

垫江首家石磨豆花主题餐厅

一碗豆花饭，一生故乡情。李涛打造的“垫江石磨豆花示范店”，于2017年经重庆市烹饪协会组织专家对垫江县石磨豆花餐饮店进行评审后，并由重庆市烹饪协会正式授牌。

李涛的“垫江石磨豆花示范店”也是垫江首家石磨豆花主题餐厅，在这里，食客们能体验亲手制作石磨豆花的乐趣；在这里，食客们能品尝到正宗垫江石磨豆花的滋味。李涛还由此提炼出一句脍炙人口的宣传语：健康人生，从“豆”开始，幸福生活，“花”般绽放。

李涛在打造“垫江石磨豆花示范店”前，开办了“垫江味道”餐馆。即使是那个时候，李涛也不因循守旧，而是以“行万里路，读万卷书”的精神，不时“走出去”，到武隆、云南等地考察学习，让“垫江味道”特色独具，别树一旗，在当地赢得了市民普遍口碑。

然而在这之前，李涛有过一段短暂的迷茫期，诸如自己的人生从何处来又将往何处去、是做与家族传承有关的豆花生意还是其它利润更高的市场项目抑或是把豆花当事业做还是当商业做等等。迷茫中的李涛，无所适从、难以抉断。然而他毕竟是一位有思想有觉悟有境界的人，李涛很快从迷茫中解脱出来，正视了未来，选择了一条就目前看来颇为成功的道路，即承袭家族传统，专注豆花，而且义无返顾地当做事业做。

为自己也为餐饮人找到奋斗方向

“扎根豆花事业，把豆花当事业做，固然有风险，然而却能为自己也能为餐饮人找到奋斗方向，更能帮餐饮人找到根，知道未来该怎么去奋斗”。思想独立、见解深刻的李涛，行为处事与一般餐饮人大相径庭，他在决定自已命运过程中，想得更多的不仅是自已还有为数众多的餐饮同行。

“把握豆花的时运，现在是合适的时间，站出来推动这个项目。我没有前期的茫然，就没有现在的状态，很幸运沉淀之后，给了我启迪和信念”。 李涛如是说道：“我带着返璞归真的心理，始终如一地把豆花当事业做，一生只需做好这一件事足矣”。

不再迷茫的李涛，心态放松，如田园风光一样澄澈、疏朗和质朴，静如碧水，完全达到了他所崇敬的婆婆希望他的做人标准：“像豆花一样，简简单单，清清白白，又实实在在、回味悠长”。

李涛的婆婆黄素华，“是石磨豆花工艺手法的发扬人之一。她告诉记者，做豆花的黄豆需要精心挑选，入水后的黄豆不断清洗数遍，并在水中泡制3小时以上。然后用石磨磨出豆酱，磨好的豆酱倒入滤网中，不断左右摇晃进行层层过滤便成为豆浆，再用小火慢慢熬制豆浆。豆浆熬制好后，用勾兑的卤水进行点豆花，这也是最关键的一步，豆花形成后，取出表面多余的水分，熬制好后的豆花洁白如雪，柔软有型，绵润可口”。2019年6月17日，重庆广电《第1眼》“晒文化·晒风景”大型文旅推介栏目，分别在重庆卫视《重庆新闻联播》、重庆卫视《书记晒文旅》、重庆新闻频道《书记晒文旅》、重庆新闻频道《这里是重庆》轮番播出，让重庆和全国广大观众领略到垫江石磨豆花风采的同时，也对李涛打造的“垫江石磨豆花示范店”印象深刻，心生向往。

通过饮食文化传递垫江石磨豆花

“文化是灵魂，产品是载体，通过饮食文化传递垫江石磨豆花”。李涛深入浅出地说道。但是他扎根豆花事业，专注豆花的背后，鲜为人知的是，却与家族传承有关。

这方面通过他拍摄的有关婆婆黄素华和垫江石磨豆花的纪录片便显露无遗。“2016年是婆婆九十岁生日，计划拍一部纪录片纪录婆婆的生活和爱好”。 李涛谈起拍摄纪录片的初衷时说，为了庆祝婆婆的寿宴，就想到以婆婆为主线，拍摄垫江石磨豆花。

“通过拍的这个纪录片，我越来越认准了目标，找到了方向”。李涛由衷地说道：“做豆花几年，也让我的心灵得到回归，即像婆婆说的做人标准：像豆花一样，简简单单，清清白白，又实实在在、回味悠长” 。

“以前的蘸水，就是青椒、淡盐、米汤。那时把水豆腐当肉吃，磨的比豆花老一些，比豆腐嫩一些”。李涛说，现在我做豆花，都是按照婆婆的手法做。那时用灶火，用竹片串青椒放进柴火灰里，因为有余温，熟了后再摏，再放点盐，米汤。豆子夏天泡三四个小时，冬天泡八个小时，都是根据经验总结的，泡过了泡久了会出不来豆腐。

“点卤是个手法，胆水多了是苦的，胆水的好坏直接影响豆花的好坏。我们示范店都是把窖水当茶水接待客人，客人一喝带回甜，就晓得我们做的豆花好”。 李涛说，前一天晚上喝醉了，第二天就要吃豆花饭，豆花清热解毒，养胃，喝点窖水好。豆浆在点卤后形成豆花，窖水就是豆花分泌的水分。

继承婆婆手艺，做好传统地道的家常菜

“婆婆那个年代，家家户户都是手艺人，担负家庭抚养孩子，上得厅堂，下得厨房。每次家里来客人，婆婆都要做吃的，那时有客人来才吃豆腐，当肉吃，豆腐有营养，含蛋白质高”。一方水土养育一方人，垫江盛产青石，做石磨最好的材料；有卧龙河岩盐矿，位于卧龙河龙滩村地下3400多米处，品位高，质量好，初步探明岩盐总储量在20亿吨以上，面积约43.84平方公里；还有龙溪河，水质很好，做豆花离不开优质水源。还有黄豆，也是做豆花不可缺少的优质食材。垫江黄豆，又叫垫江阴嘴黄豆，是大豆的一个重要品种，是垫江的主要农作物之一，也是垫江的一大特产。垫江黄豆呈不规则椭圆形，似猪肾的形状，种脊外凸一侧为阳脊，向内凹陷一侧为阴脊，阴脊中间呈黑褐色，似以小嘴，故名。它与圆形的阴嘴黄豆有明显区别。而在垫江这些食材和产品应有尽有，垫江确实不愧为中国石磨豆花美食之乡。

李涛说，我觉得我身上有推广传播垫江豆花的责任，包括家庭和地域的责任。作为婆婆的传承人，我有责任让更多的人了解豆花历史，推动豆花品牌。既然同属豆制品的永和豆浆，能够做大做强，垫江石磨豆花同样也可以做大做强。

李涛不仅传承了家族制作豆花的手艺，还继承了烹饪菜品的厨艺。“我们推出的菜品都是传统地道的家常菜，给人‘家的感觉，家的味道’。有炖菜、烧菜，细火慢炖，真材实料，用传承方式体现标准化。蹄花烧土豆，土豆和蹄花一起烧，包括选什么土豆都很讲究。有句话，制作虽繁必不敢省人工，品位虽贵必不敢减物力。”李涛说，我的愿望是做个传统匠人，对每一道菜，精益求精，体现出追求卓越的精神。

一碗豆花饭，能从中吃到儿时妈妈的味道

“健康、实惠、好吃”。这是李涛对垫江石磨豆花的概括和总结。他为了做好这一碗豆花，不时去外地学习，比如到大连喜家德学习饺子文化，所谓“它山之石，可以攻玉”。他还经常到农村和民间去，拜访不同的达人，对豆花作全新的认识和理解，并且着意改变“豆花馆”脏乱差形象，让豆花店看起来非常高大上，他的示范店就是如此。

示范店古色古香、质朴大气，非常接地气。李涛还对豆花进行改良，让进餐有仪式感，即豆花上桌前，让顾客先喝一杯窖水，然后打佐料，再上豆花吃豆花，其他的菜先不上，豆花吃了再上。李涛还推出了甜豆花（开胃解腻，一般用作餐后甜点）、咸豆花等，通过老菜新做的方式，让食客保持新鲜感。

做豆花食材很关键，为此李涛对食材非常重视，从选材开始，像黄豆，赶集时由他自己去收。店里到的食材，他都会再筛选一次，其中有些食材还是专门定制的，从农户哪里直接采购。而青椒用的是本地的二青条，还有小红辣椒。调料有20多种：油辣子、糊辣壳、烧椒、泡椒、酸萝卜、折耳根、花生、榨菜粒、芝麻、山胡椒油、菜油、盐、花椒等等。

李涛还于2018年开办了“体验馆”，更大范围地传播豆花文化。“体验馆”放有8个石磨，还有滤夹、胆水（盐卤）等，做豆花所需一切这里都有。让人免费体验制作豆花的过程。“让家长带孩子过来了解石磨豆花文化，更多的是文化普及和文化传递”。 李涛如是说道。