草莓酱加工技术

工艺流程 原料→漂洗→去萼片→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品。

操作要点 1.原料处理。草莓倒人流动水浸泡3～5分钟，分装于有孔筐中，在流动水或通人压缩空气的水槽中淘洗，去净泥沙污物。然后捞出去梗、萼片和青烂果。

2.配料。草莓300公斤，75％糖水400公斤，柠檬酸700g，山梨酸钾250g；或草莓100公斤，白砂糖115公斤，柠檬酸300g，山梨酸钾75g。

3.浓缩采用减压或常压浓缩。

①减压浓缩：将草莓与糖水吸人真空浓缩锅内，调控真空度为0.04～0.05MPa，加热软化5～l0分钟，然后提高真空度到0.08MPa以上，浓缩至可溶性固形物达60％～65％时，加人已溶化的山梨酸钾、柠檬酸，继续浓缩达可溶性固形物为65％～68％，关闭真空泵，破除真空，把蒸汽压提高到0.2MPa，继续加热。待酱体温度达98℃～102℃时出锅。

②常压浓缩：把草莓倒人双层锅，加入1／2糖浆，加热软化，搅拌下加入余留糖浆、山梨酸、柠檬酸，继续浓缩至终点出锅。其后进行装罐、封罐、杀菌和冷却等处理。

质量标准 紫红色或红褐色、有光泽、均匀一致，酱体呈胶粘状，块状酱可保留部分果块，泥状酱的酱体细腻；甜酸适度，无焦糊味及其他异味；可溶性固形物65％外销或55％内销。

编辑：波波 责任编辑：颜劲