菠萝脯如何加工

菠萝果实含有糖分和酸分,及菠萝的芳香物质,加工成的菠萝脯应是色泽鲜亮浅黄色,这是很重要的一点。加工技术如下:

1. 原料处理:菲律宾品种菠萝果肉色呈鸡蛋黄而且芳香较浓,应取此品种,用人工或机械去皮去心去钉眼,切分呈扇形状,厚度为3—4毫米。

2. 硬化与护色:把菠萝片浸在0.1%二氯化钙溶液和0.1%亚硫酸氢钠混合液中8小时。

3. 透糖工艺:配制40—50%蔗糖溶液,如加工50公斤菠萝,应用砂糖40公斤,加入40公斤水溶解,再加入0.05%山梨酸钾,把糖液煮沸后趁热加入菠萝片浸渍,采用多次透糖法,第二天把糖液抽出单独浓缩,提高5%左右糖度,再加入菠萝片进行浸渍,每隔1—2天把糖液加热浓缩,直到菠萝片吸糖呈半透明状态,糖液浓度达到65%再浸渍1—2天透糖完毕。

4. 干燥:把菠萝片从糖液中捞起,入烘房烘制,在65摄氏度下干燥到含水量25%。

5. 包装:100克盒装。

6. 成品规格:外观、色泽浅黄或金黄色,不容许出现褐黄色。菠萝片呈半透明状,表面干爽无返砂现象出现。总含糖量65%,含水量22—25%,含酸量0.3%。滋味:甜酸,气味:有菠萝芳香。

编辑：波波 责任编辑：颜劲