柿子的脱涩与加工技术

一、柿子的脱涩

l、冷水脱涩。方法是：将柿果装在箩筐内，连筐浸在池塘中，经5～7天便可脱涩。或将采下的涩柿放入盛有清水的缸内，水要淹没果实。每隔2天换一次清水，缸放在阳光充足的地方，5～7天即可脱涩。此法脱涩虽然时间较长，但不用加温和其他特殊设备，脱涩的果实质地清脆。

2、石灰水脱涩。100千克水、10千克生石灰，先用少量水将石灰化开，除去杂质，倒入缸内，趁水温和时，放入涩柿，水要淹没柿果，将果实轻轻搅动一下，用木板压好缸口，经过3～4天即可脱涩食用。或将生石灰、食盐和40℃～50℃温水，按1：1：1的比例配成溶液，将柿果放入溶液浸泡1～2天，便可脱涩。此种方法脱涩后的柿果肉质特别脆，对于刚着色、不太熟的果实特别好。但是，脱涩后果实表面附有一层石灰，看上去不太美观，处理不当也会引起裂果。

二、柿子的加工

柿饼：制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽橙红，果心空虚，弯尖发黄。

采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3～4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。

晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。