番茄脯的加工技术要点

（一）工艺流程

选料—去皮—挤汁—硬化—清洗—糖渍—糖煮—烘烤—成品。

（二）制作要点

选料。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。去皮。把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。

挤汁。在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。硬化。将果坯投入0.30％氯化钙溶液中浸泡2小时。清洗。用清水洗硬化果胚，捞出果胚，沥干水分。糖渍。沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右，糖液加0.30％柠檬酸。糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小时。如此反复浸泡2—3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65％时即停火，倾入瓷缸内8—10小时后，捞出番茄果沥干糖液。烘烤。将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在60℃—65℃下烘烤，使含水量达到18％左右，可溶性固形物含量达到70％即可。（三）质量要求

色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65％以上，水分18％左右。

编辑：波波 责任编辑：颜劲