红参加工技术

人参属多年生草本植物，多生长在北纬40-45度之间，海拔500-1100米的山地缓坡或斜坡地的针阔叶或杂木林中，通常花期5-6月，果期6-9月。一般在9月中旬进入收获期，同时开始加工，季节性强，质量要求严格，所以事先准备工作要相当充分，妥当才行。人参加工的工艺流程是选参、下须、浸润、洗参、蒸参、晒参、烘干(烤参)、打潮、下尾须、再烘干、选支分级、包装等流程。在现有蒸制人参的工艺中，有很多加工企业因蒸制温度低，人参熟透度不高，有生心；蒸制过程中温度控制不当，往往会出现人参破肚开裂，导致皂苷外溢，使营养成分流失，这些缺陷的存在会严重影响人参的外观质量和商品价值。

蒸制前的人参（1）

蒸制前的人参（2）

(一)选参加工红参要求的原料鲜参条件是浆气足(挺实、饱满、硬度好)；体长、形美、无病疤、无腐烂、无损伤和无缺芦断腿者均可加工红参。

(二)下须又称下白须，系指把主根和支根上的毛毛须全部掐掉，留有0.2cm左右长的楂，严防生拉硬拽撕破参皮或造成伤口，以免蒸参时破肚子或打拌子(崩裂)，也要防止浆液外溢流失，大艼须不下，小艼须下掉后与毛毛须分放，以便加工直须和弯须，下须时既要动脑又动手，考虑参形美观又照顾支头大小，按商品规格要下好参须。

(三)洗参将鲜参装在小圆筐里，浸入水中轻轻左右摇摆，使参根在振动中互相冲撞摩擦，俗称谓“撞水子”。再利用滚筒高压水喷射式的洗参机洗净人参表皮的泥土。

滚筒高压水喷式洗参机

(四)刷参经过人工洗或洗参机洗过的鲜参，基本上把表面泥土已洗净，但在根茎的芦碗处，病疤和支根交叉处还有残留泥土，需进行进一步人工刷洗，用竹刀刮除病疤。刷参时不要碰断支根，也不要刷破皮，不要把周皮刷掉变薄，防止蒸参时参根崩裂。主要去净泥土达到洁白为度。把洗好的鲜参按大、中、小、老、嫩分别放置，待装屉蒸参。

(五)捋白须将清洗好的白须，根据根须和艼须种类，按直径粗细和长短分别攒成直径4-5cm的小捆，然后用马蔺或撕取玉米棒的包叶将小捆扎绑起来，以便蒸参。白混须、弯须要一团团地捆绑起来，亦准备蒸参。

(六)蒸参目前有锅灶蒸参和蒸参罐蒸参两种，无论哪种方法都要掌握蒸参时间、温度这两个参数。时间长、温度高，则成品红参色泽不亮变黑，质地轻；若时间短，温度低，蒸不透出白心(又称生心)，色浅。

新型大型不锈钢蒸参柜

全自动燃油（气）蒸汽锅炉

挑选符合加工标准的人参，放到蒸参柜中；启动蒸汽锅炉，将蒸汽（＜0.1Mpa）提供给蒸参柜内，起始温度（取决于蒸制环境）为10-20℃，，以2.5-3.0℃/min的升温速率匀速升温至蒸参温度为95-98℃，(圆汽)，在该温度、恒温（汽蒸）90-150min；停止供汽，焖蒸30-40min，之后通过蒸参柜内部的水冷系统（第1个冷却系统）使蒸参柜内温度下降到65-70℃，，然后利用风冷系统（第2个冷却系统）温度匀速降至40-50℃，可取出蒸制好的人参。

①蒸参时间从上圆汽开始计算，参须和8-10年生的鲜人参大货需蒸3h左右，6-7年生的头路货需2h30min，二路货需2h，三路货需1.5h。

②蒸参温度起初温度10-20℃（环境温度），上圆汽时达到96-100℃，从圆汽到停火保持温度98℃（恒温），停止给汽，令温度逐渐下降（利用水汽换热装置和汽气换热装置），50-55℃时可取出。

小型蒸参柜及全自动燃油（气）蒸发器

PLC触摸屏全自动蒸参控制系统

③给蒸汽的控制上，圆汽前可用大汽(急汽)，从圆汽至停汽（恒温）都是用缓汽（小汽)，用以保持温度。给汽过大温度急剧上升容易造成参根崩裂(破肚子)，跑浆(浆液流失)；若给汽不足，鲜参蒸不透容易出生心和白皮，影响成品红参质量。

(3)第一次冷却（水汽换热）完，开始第2次开启汽气换热装置（空气余热），使干热空气进入蒸参柜内，吹走柜内湿蒸汽（同时降低柜内温度）。待温度缓缓下降（和升温一样均速）后取出，摆好参盘里进行日晒后再烘烤。

(1)装盘(摆帘)按鲜参等级分别装盘。首先在盘子一端横卧放一行，然后把鲜参芦头朝下，参须朝上挨着摆，摆的角度近似45度，一直摆满为止。边装边将参须理顺好，严防横躺竖卧，松紧适当，太松影响蒸参数量，易折芦断腿；过紧透气性差，蒸不均匀易出白皮。

(2)按鲜人参等级把蒸参时间、温度，按顺序要求编成软件程序，输入计算机，在蒸参时用电子计算机进行自动控制，这样出来的红参外观色泽和质量能够一致，不致于参差不齐。

(3)拣参与晾晒把蒸参车拉出后，稍微冷却一下，将参盘子抬到室外放在晾参架上，开始拣参，也称“倒盘子”。要按蒸参前装参时的方向，先装的后拣，后装的先拣，按顺序一层层地轻轻地拿下，不准拉芦扯腿，要拿主根的上半部往后拉取，保护好参须，大支头人参要用手托起拿出，拿下来的人参要一行行摆在另一个盘子里，摆时要须子压根，不可根压须，摆好后把盘子抬到晾晒架上，晴天晾晒6-8h，使表皮水分蒸发。

全自动干燥机

(七)烘干也叫烤货,这里所述干燥机为电加热半密闭循环全自动烘干机。

1.土法干燥主要利用火墙、火炉、炭火等加温干燥法，该法缺点卫生条件差，劳动强度大。

(1)温度第一次干燥，前8h温度在65-72℃，以后保持50-60℃约4h。第二次干燥，前8h温度在50-60℃，以后4h保持49-50℃。

(2)排潮在干燥过程中，每经2h排潮一次（手动方式），也可以利用温湿度控制仪来控制排潮风机的自由运行。

2.硬气干燥法采用锅炉供气，通过管道通入排管，放出热量进行干燥。有既安全，卫生又易于控制温度的优点。

(1)第一次干燥也叫湿货干燥。被蒸制后的人参经一天的晾晒，即可抬入烘干室，为了防止人参发酵变酸，因此第一次干燥温度要高些，烘干室内温度保持70一72℃，烘烤时间8-10h，在烘烤的过程中每隔30min排潮一次，每隔2h左右（手动方式），把参盘子上下调换一次位置，以使人参干燥均匀，严防烤焦。如果烘烤过度色发污不光泽、颜色变黑，同时易出空心，既减产又降低质量。

当主根达到半干，支根和须根全部干时，时逢第二天早晨，就应将参盘抬出干燥室，放到晾晒场上放露，以增加人参的光泽。

(2)打潮主要目的是使干燥了的支根和参须湿润软化，防止折断支根，弄碎了须根，便于下须整形。打潮通常有以下三种方法。

①把盘子里的人参拣成小把，用双手轻轻掐住主根上部，然后把参浸入温水片刻，然后放入木箱中，当木箱装满后用潮湿的麻袋盖在上面，闷润10-12h，使支根、须根达到软化。

②另一方法就是把参根芦头朝下斜摆在木箱底部，再在人参的上面轻轻摆上一层参，然后用湿麻袋盖好，放在室内经过16-24h可闷润达到软化程度，这样打潮红参色泽好。

③再一个方法，就是用喷雾器直接向参盘子上的人参喷洒温水，喷完水之后把参盘子一层层垛起来，待1-2h，当参须不易折断时，再将盘子中的人参盛入木箱中盖上潮湿麻袋，进行闷润。此法简单，易于操作，损失也较小。

(3)下剪子又称下红须或下中尾。按规格要求，把软化后的红参毛毛须全部剪掉。剪支根时，较粗的支根可留长一些，细的支根留短一些，要考虑参形匀称美观，灵活掌握。下掉的须根按大小分别存放，须根长度够3cm以上者，要整齐堆放捆成直径4cm左右的小把，做红直须，剩下不能做的破须、毛须做红混须或红弯须。

(4)第二次干燥下红须完毕的红参，按支头大小分别摆在不同的盘子里，把捆好的红直须也摆好，拿到晾晒场上晾晒，然后抬入干燥室温度控制在40-50℃，直至干透为止，大约需48-72小时。把干燥好的红参，可放在通风良好的库房中，红直须可直接装箱入库。

(八)挑选分等按红参规格等级标准进行挑选。

1.普通红参分为20支、32支、48支、64支、80支，每个规格支头均以重量500g计，此外还有小货，共分为六种规格，每一规格又分为1、2、3三个等级。

2.边条红参等为16支，25支、35支、45支、55支、80支，各支头均以重量500g计，还有边条小货等七种规格，每一规格又分为1、2、3三个等级。

(九)包装按选好的规格等级分别包装。一般分为大包装，每箱20-25kg。红参小包装，每盒为一司码斤(相当1.21市斤)。

编辑：波波 责任编辑：颜劲