银鱼加工制作技术

一、当前存在的主要问题

1、哄抢抬价收购，湖面收鲜质量下降。湖区水产品冷冻加工厂不断增多，沿湖各市、县，在银鱼生产季节，纷纷出船湖面收鲜。由于缺乏统一协调和采取有效的措施，加之收购船只和商贩数量逐年增多，致使连年出现湖面收购银鱼哄抢抬价现象。银鱼统货价格从12元/千克猛涨到35元/千克，而不是按质论价。相互抬价收购的结果，不仅价格失控，更严重的是导致保鲜质量下降，使混杂有小鱼、小虾、水草等杂物的质次价高的银鱼进入加工厂，造成损耗高、出品率低。

2、冷藏、保鲜措施不力。目前全国银鱼产地，尤其是刚移植成功的地区均用水桶、塑料桶带冰保鲜，由于其深度较高，鱼货堆压，且收购船只正常情况下在湖面收购运输约需10小才能回港，先收购的银鱼质量下降较为明显。同时又缺乏隔热保温装置，加冰不足，覆冰不匀，冰质较粗，不能有效地保证冰鲜质量。

3、加工厂质量管理不够。少数加工厂质量意识不强，管理制度不完善，不严格按加工工艺操作要求进行生产，擅自省掉“粗漂洗”工序，致使整个漂洗速度减慢，加工时间拉长而影响质量。有些加工厂没有专用漂洗槽而采用冰水流水漂洗，水温高，换水又不勤，杂质残留多，造成成品质量欠佳。

4、速冻温度不够。目前出口银鱼多采用装盒包装后冷冻，冻结工艺设备多为搁架排官冻结，批次加工量小，与冻结间冻结量很难平衡生产，一些小型加工厂则采取随时加工、随时进冻的办法，使速冻间温度不能稳定在-23度以下，速冻变成“慢冻”，鱼体水分析出，冻结银鱼内在质量受到影响。另外，水分析出易使冻块结冻，封住包装盒，影响外观。

5、银鱼产品质量不高。长期以来，由于银鱼产量不能满足市场需求，每年外贸缺口量较大，因此，质量较差的银鱼也能销售，造成“皇帝的女儿不愁嫁”的局面。因此，多年来基层生产单位只重视产量，忽视质量，多数生产单位没有专门的机构和专职人员来管理银鱼的质量，更无责权，另外，在价格上也没有实行优质优价的政策，产品质量问题显得越来越突出。

6、没有严格的银鱼保鲜规章制度，湖、库上保鲜措施不力，保鲜意识有待进一步提高。银鱼含水份高， 是易腐食品，只有搞好生产第一线保鲜，即从船上分选、装箱、加冰保鲜做起，直到起卸、加工入库、市场销假售、外贸出口等环节，一环扣一环，制定合理的操作规程才能保证银鱼的鲜度。保鲜的关键是必须彻底改变散装鱼货，而采用船上箱装。散装的冰鲜鱼的保鲜期只有7-8天，但装箱冰鲜鱼的保鲜期可比散装延长3-4天，既能提高鲜鱼的质量，又可避免卸鱼时的机械损伤。

7、冰源紧张，冰的质量不高。我国目前银鱼的主要保鲜方式是冰藏保鲜，银鱼保鲜的用冰不足问题将随生产的发展而更加突出。当前渔业上使用的人造冰，除数量不能满足外，质量也较差，冰太“嫩”，极易融化，不能将冰如数地用于我银鱼的保鲜上，冰块粗，多棱角对银鱼鱼体损伤很大。

二、加强银鱼鲜品质质量管理的几点建议

银鱼生产收购保鲜加工中暴露出的一系列问题，必须采取措施加以解决，使银鱼这个出口创汇的拳头产品能在国际市场上站稳脚跟。

1、设立银鱼质量管理机构，加强质量管理。尤其是在主要银鱼生产基地，应设立银鱼管理机关和专职管理人员。银鱼收购价格全面放开后，有关部门要加强银鱼质量管理，真正做到自由选购，优质优价，以提高渔民搞好捕捞第一线保鲜的积极性。引入市场竞争机制，以使渔民重视质量管理，提高产品质量。

2、要大力推广捕捞船和收购船使用保温塑料鱼箱，过去在常温下使用木桶、竹筐、草袋、蒲包等一类刚性差、网孔状的包装容器造成了银鱼在整个流通过程中处于受压挤的状态，严重影响银鱼的质量和外观。搞好银鱼生产第一线保鲜，首先要求渔民带冰下湖生产，在船上挑选分类，推广使用塑料周转箱和低温微冻箱装运及销售，冰鲜鱼装箱可大大减少损耗。

3、加强和完善质量管理的各项规章制度，银鱼加工厂要严格执行加工、操作规程，把好加工质量关，对不完善的加工设备进行技术改造，使其与加工工艺相符合。制定银鱼质量管理条例，规定保鲜要求和操作规程。各道工序都有应有专人负责把关，把质量指标作为考核内容层层落实下去，要低温处理，迅速冷却，低温下细菌和酶的活性及化学变化的速度都大大降低，所以低温对银鱼保鲜极为有利，逐步建立从收购船只到陆上直至消费者的低温流通的“冷藏链”体系。

编辑：波波 责任编辑：颜劲