杂粮醋加工方法

原料配比

其原料配比有几种方案，可根据原料来源进行选用。

配方一：高粱100千克、大曲62.5千克，用水量在蒸煮之前75千克，蒸后180千克、谷糠100千克、食盐6千克。

配方二：甘薯干100千克、曲50千克、酵母液40千克、醋酸液50千克，用水量蒸前275千克，蒸煮后125千克，粗谷糠50千克、细谷糠175千克、食盐10～15千克。

配方三：湿淀粉渣、鲜酒渣各160千克、麸皮和谷糠各100千克、曲40千克、酵母20千克、食盐12千克。

配方四：米糠50千克、麸皮50千克，曲20千克、醋酸液80千克。

粉碎蒸熟

代料酿造一般都要通过原料粉碎这一工序，并煮熟。使原料加大与微生物的接触面，有利于发酵。同时，也有利于原料糊化均匀。淀粉蒸熟后，可加速糖化作用。

拌曲制醋

把煮熟的原料焖放10～20分钟后，即可摊开晾至40℃以下，然后拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2～3次使之均匀。当温度降至17～18℃时，即可入缸制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高，有抑制杂菌的作用，从而提高醋的品质。

入坛发酵

把拌曲后的原料装入发酵缸或池内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵作用，要求温度为28～30℃，经33小时发酵后，料温度升高到39℃时就要进入到发酵阶段，通常温度要控制在40℃左右为好。同时要均匀地翻动，并掺入谷糠，增加疏松程度，供氧增温，以利醇化。大约7天，料温就下降，说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。