葡萄干的工业加工流程

①自然风干法：

在我国新疆吐鲁番盆等地，夏秋季炎热干燥，降雨量极少，昼夜温差太，日照时间长，适宜葡萄自然风干处理。所以葡萄成熟时，这一地区均用此法生产优质绿葡萄干，其加工工艺为：

A.原料选择：适时采收、果粒完整、皮薄、肉满，剔去病虫害、破损、过生或过熟的果粒，置于阴凉处放置半天，使果粒、粒轴失水、萎蔫，以利于挂架。

B.挂架：将选出果穗送入特制的晾房里，由里向外．由下而上逐架逐层悬挂果穗，并及时清除落地的果粒。

C.管理：挂好葡萄的晾房要有专人管理，防止鸟、禽畜为害。防止风沙侵袭或挂架摇动，致使果粒脱落。

D.收选：当葡萄干无软粒、果粒的皱褶凸起处变成白色时，应及时收起，运到晒场风选，除去果梗、枯叶等杂物，并拣出烂粒、褐色粒，即成为成品葡萄干。

②晒干法：

A.原料选择：选择含糖量高、肉质饱满、皮薄的葡萄作为原料。采收时果实要充分成熟，但不能过熟。

B.剪串：剪去小果、残伤果，果穗过大的剪成小串，单层放在晒盘上。

C.浸碱处理：将选好的葡萄置于1.5％～4％的氢氧化钠溶液浸1～5秒钟，拿起用清水冲洗干净，作白葡萄干时还要熏硫3～5小时。

D.暴晒处理：将处理好的葡萄单层放在晒盘中暴晒10天以后，部分果粒和表层干燥时，另取一空盘盖上，迅速翻转，再暴晒另一面，如此反复翻晒，直到捏不出汁时，将晒盘叠起阴干一周，待果粒含水量在15％～17％时，收集果穗、摘除果梗，堆放10～20天，即可包装贮藏。

③人工烘干法：

A.原料选择：选择果粒适度成熟、果粒完整、皮薄、肉满、含糖量高的品种为原料。

B.剪串：将大的果穗剪成几个小串，铺放在晒盘上。

c.浸碱：将选好的果穗浸于1％～3％的氢氧化钠溶液中10～30秒钟，皮薄种可在0.5％碳酸钠或碳酸氢钠和氢氧化钠的混合液中浸3～6秒钟，使果皮外层蜡质破坏并呈现皱纹，这样可加速干燥，并使果粒干燥均匀一致。

D.冲洗：将浸碱处理的果穗，立即用清水冲洗3～4次，直到洗液无碱性反应，再沥干水分。

E.熏硫：每吨葡萄用1.5～2.0千克的硫磺在密闭的室内进行熏硫处理沥干，使果粒中的多酚氧化酶和其他氧化酶钝化，防止成品褐变，并使果粒中的维生素不易损失。

F.烘干：将熏硫处理的果粒移入烘房加温干燥，温度保持40～50℃，持续1小时，然后升温到60～70℃，再持续2小时后，最终升温到70～75℃，终点相对湿度25％左右，经15～20小时即可烘干。