就地取“材”难在哪儿？
——“农餐对接”亟待探索新模式
农民日报记者张艳玲
近日，在热火朝天的四川成都农博会现场，一场规模在60人左右的签约仪式低调举行。签约一方是成都各大星级农家乐，另一方为成都本地生态农业基地，双方建立起了食材直供绿色通道。在农博会4天1.82亿元的成交总额中，这场由成都市乡村旅游产业商会发起的“农餐”对接项目签约金额达千万元，引人侧目。
无独有偶。成都旅游饭店协会会长安茂成也带着一支队伍来到农博会现场，这些星级饭店的掌门人专门抽出时间逛农博会，想要搜罗最优质的食材，以做优酒店的餐饮业务。
理论上，“农餐”直接对接，不仅可以缩短中间环节，而且更有利于保证农产品质量安全，实现农业生产方与餐饮企业方双赢局面。那么，目前农餐对接情况如何？存在哪些难题？记者进行了深入采访。
基地专供食材占比低大市场配送是主流
餐饮业食材主要来自于哪些渠道？成都旅游学院教授杜丽多年从事餐饮业教学，她告诉记者，目前餐饮企业的食材来源非常复杂，一些用量较大的食材可能有固定的供货商，一些用量较小的就直接到农贸市场购买，不管是在时间还是在农产品来源上都没有固定的模式。
在各种层次不一的餐饮业态中，酒店餐饮无疑处于高端形态，对食材的选购也更为讲究，他们的厨房食材供应又主要有哪些形式呢？记者走访了多家酒店。毓秀苑宾馆总经理赵艳斌告诉记者，目前毓秀苑店厨房食材供应主要是由合作的供应商负责采购配送，或是从麦德隆购入经过加工处理的食材，但是费用较高。京川宾馆总经理杜桦表示，京川一年的食材采买费用在500万元上下，主要通过招标的形式确定供应商。
记者了解到，一些高档酒店已经在尝试与生产基地建立合作，成都望江宾馆就是一例。望江宾馆总经理任琳介绍，望江宾馆是成都市区唯一的一家园林式五星级宾馆，共有1600个餐位，每年食材购买支出在2000万元左右，除由供应商配货外，望江已经开始与成都本地的生产基地建立合作，建立专供链条。
“其实，在高端餐饮中，与原产地直接对接的例子并不少见。”杜丽告诉记者，但这种对接更多的是为了保证某一特色菜品的风味，而不是处于供应链条的管理角度。
安茂成表示，由于餐饮业对食材的需求十分丰富，而生产基地的品种往往又较为单一，且受到季节性影响，目前大多数酒店仍然通过供应商进行大市场采买，基地专供食材的占比较小。
多方需求耦合餐饮业食材供应欲转型
“情况正在改变。”成都旅游协会餐饮分会秘书长张蛟认为，随着社会对食品安全的越发重视和健康生活理念的普及，市场消费需求正在升级，这对餐饮企业食材供应管理提出了新的要求。
注意到客户消费需求的转变，望江宾馆在餐饮业务上已经有一些尝试——生态餐厅的打造便是其中之一。“生态餐厅伴随着生态健康产业的蓬勃发展应运而生。”任琳表示，从大市场采买的生鲜农产品自然无法体现生态餐厅对食材的高要求，与产品质量可追溯的生产基地合作成为必然。
同时，随着市场竞争的加剧，越来越多的餐饮企业已经意识到建立多层次、多纬度的食材供应链条的重要性。“多条腿走路是酒店食材供应链条管理的重要思路。”任琳表示，如果供应渠道太单一，酒店在商业谈判中很容易处于被动，而且近年来，受农产品价格波动幅度较大的影响，企业采购成本可控性被削弱，与生产基地开展订单农业，可以有效控制市场波动对企业经营造成的影响。
随着社会的发展，旅游餐饮企业的功能定位也在不断延伸。在传统业务之外，各大餐饮企业、旅游酒店业都在寻求新的利润点。中秋节卖月饼、金秋时节卖大闸蟹都是业务拓展的典型例子。
在成都市农委市场处处长黄挺看来，这盘“棋”还能下得更好看。“酒店、餐饮企业是城市窗口、形象，其所汇聚的大量优质客流量不仅意味着商机，而且还为本土优质特色农产品的营销开辟了新的模式和载体。”黄挺表示。
搭建资源共享平台逐步分层分步对接
基于多方考虑，餐企对接基地的积极性正逐步上升。而对于大部分生产基地来说，能与大酒店、大饭店建立长期合作，那就意味着稳定的收益预期，自然求之不得。然而，食材的丰富性与基地品种局限性的老问题应如何解决？企业不可能就几个品种确定一个供货商，单算食材成本可能更低，但磋商成本、管理成本却可能陡增。
杜丽认为，农餐对接不能取代大市场的物流配送功能，但分层分步的农餐对接不仅有利于餐饮方和农业生产方的双赢，而且有利于食品安全的保证和农产品流通体系的丰富和完善。
“集约化、抱团式的对接是重要途径。”杜丽表示，从政策层面看，多地政府都对农餐对接持积极的支持态度，号召、组织农餐对接活动，但很难形成长效机制；从微观层面看，行业之间、个体之间信息的不对称导致单个市场主体在进行农餐对接时往往需要付出很高的时间、精力成本。因此，市场主体之间的抱团就显得尤为重要。
行业协会已经有所行动。日前，成都市农产品市场流通协会与成都旅游饭店协会商谈“成都优质特色农产品进饭店”活动，试图将成都农业资源与旅游资源嫁接，实现双赢。“平台资源的搭建是两个行业协会要做的首要工作。”成都市农产品市场流通协会相关负责人表示，一个实现资源共享的平台将打破信息阻隔，为顺畅高效的“农餐对接”创造条件。
编辑：微知 责任编辑：杨嘉
