涮潮汕牛肉火锅 顶级享受是脖仁

脖仁（即牛扒的雪花）肉质最好的部位，入口即化

胸口朥 嚼劲十足肥而不腻

吊龙（即牛扒的西冷与肉眼）带点肥牛香滑可口

五花（趾）带筋酥脆

一提起潮汕牛肉火锅，相信不少吃货口水直流。在广州不少街巷，挂着潮汕牛肉火锅字号的食店，到了深夜依然人声鼎沸。但你知道潮汕牛肉火锅的正确打开方式吗？看到脖仁、匙仁、吊龙、吊龙伴、五花趾、三花趾等部位名称时，估计不少吃货就要抓瞎了。

潮汕有一种民间流传的说法：“一头牛只有30%的肉能拿来做牛肉火锅，（剩下的肉）次一点的打成牛肉丸，再次一点的拿去做牛肉饼。”究竟哪个部位的牛肉最嫩滑可口？哪个部位的牛肉最爽脆弹牙？通过潮汕牛肉火锅和西餐牛扒的对比，让你快速掌握两者的正确选肉“姿势”。

一头900~1000斤的土山牛

只有37%的肉

能拿来做潮汕牛肉火锅

Part 1 火锅西餐选肉对对碰

潮汕火锅的脖仁=牛扒的雪花

脖仁是一头牛中肉质顶级的部位！一头一千斤的牛最多也只有一两斤脖仁。雪白的脂肪在鲜红的牛肉中呈雪花点分布，如大理石纹般夺目，脖仁的肉质甚至超过了日本的神户牛肉。汕头喜来春牛肉店的老板庄逢春介绍，牛肉这个部位是可遇而不可求的，而且一般不会出现在菜单上，但骨灰级吃货进店第一句话就会问：“今天有没有脖仁？”

这其实是牛脖子上的一块肉，也是活动最为频繁的，肉质柔嫩鲜美，同时还带着一点爽脆和嚼劲。

潮汕火锅的吊龙=牛扒的西冷与肉眼

牛的前腰脊肉在西餐中有西冷与肉眼的区别。从事西餐烹饪28年的王健文表示，男士吃牛扒时较多选择西冷，因为西冷一面带筋与脂肪，咬起来更有嚼头，味道更香；而肉眼则不带筋，带骨的肉眼叫大骨扒。

在潮汕牛肉火锅中，牛的前腰脊肉统称为吊龙，是潮汕人一般吃火锅必点的部位之一，肉质香滑可口。

腓力即牛的内里脊肉，也称牛柳。这是牛肉最嫩的部位，几乎没有脂肪，深受女生喜爱。在潮汕火锅中，腓力叫吊龙芯，一般附在吊龙中一起卖，但是你也可以单切一盘，享受最嫩的牛肉是什么滋味。

Part 2 这些部位不容错过

匙仁、匙柄（合称为匙皮）

一般西餐牛扒不取牛的肩胛板腱肉，但是在潮汕火锅中这个部位的肉质仅次于脖仁。因为肩胛肉就在脖子的下方，也是运动很多的部位。取匙皮的刀法十分讲究，称为“蝴蝶刀”。

五花（趾）、三花（趾）

这是牛的腿肌腱，五花为后腿肌腱，三花为前腿肌腱，切成薄片涮过之后非常酥脆。因为带筋，所以独特的花纹是它的标志。一般五花的口感优于三花。

胸口朥

这是黄中带白的牛胸肉，只有大而肥的牛才有。虽然朥（lāo）指的是脂肪，但是胸口朥并不是脂肪，而是一种软组织。胸口朥涮开后有点像猪皮胶，口感脆而爽口，韧劲十足，没有肥腻的感觉。

Part 3 潮汕牛肉火锅这样吃

牛

牛肉火锅用的是南方牛，虽然说是本地牛，但基本上都是从四川、贵州等地引进的，在本地饲养之后根据性别、成熟度、肉质情况等精心挑选后再宰杀。

一般用于火锅的牛，都是三年内的嫩母牛，公牛的肉更适合做成牛肉丸，而超过三年的牛肉肉质就没那么嫩滑了。

肉

一般而言，从屠宰场到餐桌，四个小时之内是牛肉的黄金时间。在这段时间内，有些肉的部位需要挂在通风阴凉处，称为“醒肉”；有些部位如脖仁、匙仁等，需要冷藏。正常情况下，当牛肉店老板把整片肉从屠宰场运回店里时，牛肉还会微微颤抖。

火

吃牛肉火锅的火候很重要，一般情况下要慢火，把水保持在将沸未沸、冒着小泡的温吞状态，然后夹起一块牛肉或者拿一个漏勺装上几片，过3趟沸水，肉色稍变时候便是口感最佳之时。捞起后，蘸上沙茶酱入口，简直是舌尖上的享受。

锅

潮汕牛肉火锅的锅底一般用清水或者牛骨汤。但是更加推荐清水，这样才更能品尝出牛肉的本真滋味。（文、图/广州日报记者陈正新 通讯员许端阳）

编辑：微知 责任编辑：颜劲