“川湘鱼”入粤 要辣更要鲜

跳水草鱼。

剁椒鱼头。

跳水鲩鱼。

大广东吃货众多，吃货们的选择也多，大江南北美食荟萃。粤菜清中求鲜、淡中求美，堪称菜系中的小清新。其他菜系进入广东后，也越来越接地气，走起了小清新路线。单单是鱼这一味食材，各大菜系也是费尽心思，快要玩出花来了！今天广州日报记者就为大家推荐几款为本地吃货量身定做的湘菜川菜。追求味蕾新鲜刺激的你，怎么可以错过？

剁椒鱼头：肉厚鲜嫩微辣

剁椒鱼头属湘菜系，是湖南的一道名菜。剁椒鱼头这道菜也被称作“鸿运当头”、“开门红”。如今在广东清远，经过精明厨师的改良，去一些辣性，增几分鲜味，巧妙结合了湘粤两地的风味，依然受到追求味蕾新鲜刺激食客的青睐。

按照地道湖南菜的做法，剁椒鱼头必须以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头中，菜品色泽要体现红亮、味，所选的辣椒要色艳、味劲，做这道菜最好是用自己制的剁椒，味道才够香浓，够辣。但进入粤地清远，剁椒鱼头已取其名，而变其味了。

首先，辣椒不能用太刺激的湘辣，改用本地人能接受的清淡粉椒；其次鱼头须肥大，以北江河鲜大头鱼为多，做时加盐搓洗干净，再撒胡椒粉、鸡精等调料，搓揉均匀，腌渍十分钟，加葱姜蒜垫底；随后铺上剁椒蒸八分钟虚火蒸适当时间，撒上葱姜蒜末。这个时候，再开始起锅油烧热，待冒青烟的时候离火，迅速浇在鱼上即可。

吃剁椒鱼头，最妙之处还是剩下的汤汁用来拌面条，特别好吃。

跳水草鱼：酸辣鲜美嫩滑

“跳水鱼”是四川的一道名菜，而在肇庆的一家川菜馆就将跳水鱼做出了广东味道，不仅有川菜的“辣”，更有粤菜的“鲜”。

据老板陈爱国介绍，四川当地的菜式非常多，而且没有广东人这么喜欢吃鱼，所以“跳水鱼”在当地的名气反而不是很大。因此这道菜是比较典型的“墙里开花墙外香”。

“跳水鱼”原来的做法是将草鱼切成片后，放入郫县豆瓣酱、花椒、辣椒、酸萝卜、黄豆芽等一起熬煮。吃起来又麻又辣，但这种麻辣，很多广东人难以承受。因此陈爱国对“跳水鱼”进行了大胆改良。有很多广东人不喜欢吃花椒，因此他用的是少许花椒油来产生麻味，而不是直接用花椒，使麻味减轻，吃的时候不用往外挑花椒；其次有时是整颗辣椒放在锅中，这样在保证原来川菜“跳水鱼”外形的同时，吃起来不那么辣；选用的四川郫县豆瓣酱是经过搅烂打碎的，既保留了豆瓣酱的风味，但辣的程度却下降了。鱼用的是当地产的新鲜草鱼，一般3斤左右，吃起来十分嫩滑。

跳水鲩鱼：油轻色淡开胃

鲜嫩的鲩鱼浸泡在浓香的酱汁之中，大量香菜仿佛鱼儿跳入水中所溅起的朵朵浪花萦绕周围。这便是作为紧邻湖南的韶关备受市民和游客青睐的“改良款”湘菜——跳水鲩鱼。

广东最北的韶关与湖南只有一道南岭相隔，当地的饮食也必不可免地受到了湘系菜式的影响。但与传统的以浓重香辣为特色的湘菜相比，此间许多湘菜都或多或少地进行了改良。总的来说，弱化辣味、油轻色淡成为许多菜馆改良的方向之一。

在韶关东河经营着一家湘菜馆的陈金源告诉记者，跳水鲩鱼原本是典型的湘菜之一。在传统的制作方式上，会采用大量辛辣的小山椒、小红椒剁碎后来烘托其酸辣的湘味。

出于适应广东人清淡口味的目的，陈金源对跳水鲩鱼进行了改良。他将原本大量使用的小山椒、小红椒改成了香味浓郁同样略带辛辣效果，但刺激性没那么强烈的芫荽、葱头、蒜蓉、洋葱，再加以少量野山椒来增加必不可少的酸爽辣味。

当一道“滋滋”作响的改良版跳水鲩鱼端上桌来，只见鲜嫩的鱼片间散落着大量的香菜末儿，鱼香混杂着植物的辛香，入口即化的鲜嫩鱼肉混合着酸辣的酱汁，既有浓浓的湘菜的香辣原味，还带着炎夏令人开胃的酸爽，各种味道在唇齿间荡漾，备受“老广”们欢迎。（文/图 广州日报记者于敢勇、卜瑜、曹菁 通讯员黄明）

编辑：微知 责任编辑：颜劲