野菜泉水“深闺”养猪 酥醪腊肉香飘山外

饕餮篇

秋风起，食腊肉。这个季节一定要来酥醪村，此时这里的腊肉正飘香。酥醪腊肉以其味“甘香、爽脆与不腻”久负盛名，尤其在珠三角乃至港澳地区享有很高的声誉。村民选用自养的猪肉，加入茴香、八角、沙姜、蜜糖、料酒、生抽、盐等10多种配料，用乡村传统工艺腌制12小时后，起风的日子挂在阳光下晾晒约15天，待肉质透明、色泽澄黄时食用，甘香爽脆可口且一点都不油腻。不少游客不远百里，驱车兜转蜿蜒山路到酥醪村，为了就是一品酥醪腊肉的美味。

酥醪村位于罗浮群山深处，距离惠城区一个半小时的车程。从江北出发，走广惠高速往广州方向在罗浮山出口长宁镇下，走10分钟的罗浮大道后，再走10多公里的崎岖山路，才能进入深闺中的酥醪村。

门前清溪潺潺，屋后菜花灿烂。秋冬季节漫步酥醪村，家家户户门前、屋顶或阳台都挂着几条腊肉，还有一排排的腊猪头皮、腊猪舌、腊猪心、腊猪肝、腊猪肠、腊猪肚等，长短不一排列，远看犹如五线谱上高低起伏的音符，在阳光下摇曳泛光。一阵清风吹来，腊肉的香味也扑鼻而至。一条条细长的腊肉，天天晒，晒够15天就可食用了。

打工仔回乡卖腊肉

腌制腊肉是酥醪村的老传统，每年农历九月重阳节起，家家户户开始晒腊肉，直至春节后才结束。做了几十年腊肉的村民陈金陵老人，已有70多岁高龄，他现在已放下猪肉刀，交由40多岁的儿子陈世庭接力。

“10年前我才开始做呢！”在自营的山村菜馆前，一脸憨厚的陈世庭正在肉摊前切肉。只见他手起刀落，一块块排骨和肉质分离。“切开的排骨用来炖汤，切好的条状猪肉则用来做腊肉。”普通饲料喂养的猪做的腊肉一斤二十来元售价，而酥醪腊肉一斤能卖到50元，这也是10年前陈世庭毅然结束打工生涯，从东莞回乡养猪制腊肉销售的动力。

工序简单配料靠经验

虽然自制腊肉只有10年，但在陈世庭看来，这是一件简单的事情。切好猪肉、下料腌制、阳光下晾晒、晾干储藏，从小看着父辈们制作，他对腊肉的制作工序早已熟记于心。“新鲜的猪肉中加入八角、茴香、沙姜、蜜糖、料酒等腌制”，而酥醪腊肉的制作配方已经不是秘密，家家户户的制作配方相差无几。

当然各家各户调料的搭配和比例不同，出来之后腊肉口味就会不同。腊肉的口感，就在于细节的把握。例如腌制过程中，放盐的多少有讲究。陈世庭说，寻常人家一般100斤的猪肉搭配2.2斤白盐，如果阳光充足、气温在15℃，这个重量的白盐搭配刚好。如果气温再降低，盐分则要相应增加，才能保证腊肉的鲜味。这些配料的比例，陈世庭有部分是从父亲处学来的，还有部分则是他自己的经验积累。

上山采摘野草喂养

酥醪腊肉的美味，其自养的猪起着关键作用。“腌制腊肉简单，养猪才是最麻烦的。下田种番薯，割番薯叶剁碎后，放在大锅里熬熟，再端去喂猪。有时专门爬山采摘芭蕉树、野草、茅叶等野菜喂养，不喂养任何饲料。”最多时，陈世庭自养了7-8头猪，需要一个人专门照料来侍候它们一日两餐。

养猪、杀猪、腌制猪肉等，样样精通的陈世庭，其制作的腊肉也受到众多食客的青睐。“现在是腊肉销售旺季。忙时，要早早起来杀猪切肉。”陈世庭的肉摊旁，已经在晾晒一排排的腊肉。“这段时间订单很多，深圳、东莞、广州甚至港澳的客人都有。”陈世庭说，订单太多，有时候一天要杀两三头猪才能满足客人的需求。现在他自养的猪已经杀完，只能到村民家购买。“我们的腊肠已经卖断货，现在还有欠单一直没空做呢！”

编辑：ZHONG 责任编辑：杨嘉