江苏苏州180年甪直萝卜干能否突围

“甪直萝卜”

每一个六月，古镇甪直的人们总会期待萝卜干的味道，这一习惯延续了180年。但对“甪直萝卜”的制造者———甪直酱品厂来说，用这种耗时费力的传统技艺制作萝卜干并不是个赚钱的买卖，甚至一度将企业逼入困境。

眼下又是一年一度的甪直萝卜干上市期。推出精品礼包、到市区开直营店、申报非物质保护遗产，以及正在筹谋中的联手上海老字号进军上海市场……“甪直萝卜”，这一老技艺正奋力走出困境。

古老技艺，神奇旅程，让百公斤鲜货做十八斤成品

对到甪直旅游的外地游客来说，当地能供他们挑选的特产种类并不多。“甪直萝卜”绝对是个响当当的名号。甪直萝卜干种类繁多，但能担得起“甪直萝卜”古老招牌的，只有一种———原名源丰萝卜，始创于180年前清代道光年间甪直镇东栅的张源丰南酱店，后经同时期本镇南栅沈成号南酱店仿制竞争，相互促进，多次调整配方，不断改进工艺，产品质量越来越好。

一袋萝卜干能有多特别？甪直人能如数家珍地跟你“吹”半天：全部采用手工制作而成，选料讲究，条干均匀，无渣无丝；味道醇厚，咸中透甜，酱香馥郁，诱人食欲。最为神奇的是，甪直萝卜干生产全程不用糖，不加色素，不加防腐剂和添加剂，但久放不霉，即使买回家放一年也不影响质量。如果切成手指般厚的一段段，放在油锅里氽2分钟后放在绵白糖里滚拌，还能把保质期延长到三四年。

甪直人的骄傲是有来由的，甪直萝卜干选料讲究，工艺繁复，制作周期长达一年：原料必须为来自常熟支塘、种植于长江边沙土地里的萝卜，经过挑选后，淘汰一半，只留长8至12寸，直径1.2寸，体匀实心，不分叉的优级品入选；下缸加盐压重石，将萝卜里的苦水全部挤出；将独有的酱黄糕与萝卜一起腌制至来年五六月间，选太阳当空之日，分批起缸，勒去酱迹，整齐地放在芦垫上暴晒三四天后再香腌……“甪直萝卜干光腌制周期就要八九个月，工艺复杂，每百公斤鲜萝卜只能做十八斤成品，每斤成品还要消耗2斤面粉，产量很小。历史记载，解放前甪直萝卜干年生产量是50到100担，解放初期是150到200担。”甪直酱品厂厂长陈建华说。

企业困境产品供不应求，但产量小、没赚头

6月17日，今年第一拨甪直萝卜干上市，但早在5月份，下单顾客便络绎不绝。昨天上午10点半左右，记者走进陈建华办公室时，他刚放下电话，当天上午，他又接到近500斤订单。“我们从来没有愁过销路，只有供不应求。”说起销路，陈建华难掩骄傲，但下一句话便露出了无奈：“销得火爆也没用，做不出产量，形不成效益，企业还是赚不到钱。”

陈建华的无奈便是“甪直萝卜”的无奈：选料考究、工艺繁复、耗时极长使其成为一项劳动密集型的技艺，“我没能算清过做一斤萝卜干到底要多少人工，只知道每年鲜萝卜送到厂里时，全厂50多个人不管从事什么工种，全部要停下手头的活挑拣萝卜，厂里其他工作都要为萝卜让道。”这种特质造就甪直萝卜的高身价，在计划经济年代，“甪直萝卜肉价钿”的名声便远扬了，而眼下，随着劳动力成本的上升，即便售价远超肉价钿，依旧难以摊平成本。“是厂里其它产品养着‘甪直萝卜’，要不早做不下去了。”陈建华说。

原料的紧张则是难以提升产量的根源。“在沙土里种萝卜经济效益低，农民不愿意种，我们只好自己在支塘承包20亩土地，好的年份能收到10万斤左右鲜萝卜，其中大概一半能用来做萝卜干。”陈建华说。

技艺的传承亦是陈建华担心的问题，如今厂里只有一个50多岁的师傅会制作酱黄糕、腌制萝卜，上上下下全靠他指导。“做萝卜干太苦，挑拣、压石、晾晒哪一道工序不要出力，忙活一年又赚不到几个钱，哪个年轻人愿意做。”这位师傅说。

突围尝试，申遗提高“身价”，开直营店“赔本赚吆喝”

尽管困难重重，陈建华依旧相信，“前途是光明的”，信心来自于近年来企业进行的一系列突围尝试。

在包装车间，记者看到了甪直萝卜干中身价最高的品种：蓝色印花布图案的纸质拎袋里，同样花纹的硬纸盒，打开硬纸盒，蓝色丝绒布簇拥下，是两个塑料小盒，每个塑料小盒里，装着150克萝卜干。这种包装每盒售价80元，折算下来，每斤萝卜售价超过133元。这是酱菜厂去年推出的新包装，以前每盒80元的包装袋里，装着600克萝卜干。“原以为涨价会影响销路，但新包装推出一年了，销路一样好。测算下来，甪直萝卜干卖到现在的价钿，就能赚钱了。市场的反应证明，甪直萝卜干是能赚钱的。”

与提高身价赚钱不同，陈建华还做了不少“赔本赚吆喝”的事情，目的在于提升产品知名度。去年8月，甪直酱菜厂在苏州湄长路开出首家直营店，此后相继在城区开出十余家分店，专门销售酱菜厂产品。开店10个月，陈建华没赚到钱，反而赔进去一些，但好在让更多人知道了甪直酱菜的名号。目前，陈建华还在考虑与上海一家老字号合作，将产品打入上海市场。申报苏州市非物质文化遗产，是陈建华一直以来坚持的梦想，今年终于成为了现实。在他的心目中：这是这项古老技艺应得的荣耀。

编辑：ZHONG 责任编辑：杨嘉