醉蟹及其加工工艺

一、原料选择。选择膘肥、体健、膏肥、脂满的人工养殖河蟹，规格每公斤8-16只左右。捕捉后的螃蟹先用竹篾圈在湖区内暂养20天，继而装入篾篓或纺织箱中饲养7-10天，待其肠胃内污物全部排尽，再取出在蒲包中干搁5-6天，并逐只刮毛和揩干水气备用。

二、配料准备。加工50公斤醉蟹需糯米酒25公斤，精盐8公斤，白糖6公斤，生姜、葱各4公斤。味精400克，花椒200克，八角、桂皮各500克，茴香数百粒，红辣椒20只，橘皮10只，大曲酒1.5公斤。制作方法是：炒锅烧热。放入花椒炒出香味后，加入清水烧沸，然后放入精盐、白糖、八角、茴香、桂皮、葱、姜、味精、橘皮、红辣椒、自然冷却后成为醉卤液。

三、加工方法。1、将原料蟹在蟹脐上敷上适量花椒盐，然后投入缸中，用甜美可口的糯米酒徐徐浇入，干渴的螃蟹争先恐后地饱饮，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉料蟹。2、先将瓷坛洗净消毒，把糯米酒和醉卤液倒入，再取出醉料蟹，逐只刷洗清洁，再一只只地放入坛中，蟹放完后，倒入大曲酒封面，盖上小盘子压紧，坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢，一周即可开封食用。

编辑 刘早生 责任编辑 杨嘉