糖衣板栗脯的加工制作

(一)加工方法

(1)工艺流程

板栗预处理→脱壳除衣→煮制→浸渍→上糖衣→包装→成品

(2)制作方法

选取新鲜饱满，未霉变、生虫、损伤变质板栗，洗净，于中温 (<80℃)烘烤一段时间，然后脱壳除衣。挑外形完整风味正常栗果于0.1％NaCl和0.2％柠檬酸混合液中护色。

配制40％糖液(作煮制液)置煮制锅中，加入经护色(或直接剥出未褐变的)栗果，加热煮制液至沸进行煮制。煮至锅内糖液浓度达65％～68％，或糖液温度达105～116℃时，停止煮制。将煮制液连同煮制栗果一并取出，放入浸渍锅内(或浸渍罐)，常温浸渍1～3天。浸渍毕，将栗果取出(此时栗果口味较甜香，表层呈光亮状)，待上糖衣。

按白砂糖65％～80％，淀粉糖浆35％～20％，柠檬酸少量、水少量的比例将四者混合，倒入熬糖锅内加热熬制。当糖液温度达115℃左右时，倒入已浸渍的栗果，小火加热下不断翻动，使栗果表层均匀铺上一层透明糖衣。将已上糖衣的栗果置有盖容器内放置一天后再包装。

用双层或不透气单层塑料袋装入上述糖衣板栗脯，进行真空包装封口，即可出售。

(3)制品特点

上述纯糖衣板栗脯，具有板栗特有香味，酸甜可口，外观呈光亮棕黄色，实属一种较佳板栗深加工制品。

编辑 刘早生 责任编辑 杨嘉