花生乳加工技术

１．原料处理 先将花生筛选．剔除霉烂变质的颗粒，用水淘洗干净，除去杂物。洗净的花生仁再用碱液软化处理。在ｐＨ值为７．５一８．５的弱碱液中浸泡2一１０小时。浸泡时间视气温而定，以花生仁吸足水分力度。然后倒弃有色的浸泡液，换上新的碱液，加热至沸，将色液弃之：使花生仁脱除红色，去除苦涩味，同时使花生仁中的脂肪氧化酶失去活性。防止脂肪氧化而影响饮料口感。

２．磨浆 用磨浆机将花生粉碎磨浆，注意调节好磨隙，以0.05毫米为佳，使之产生与天然牛乳一样均匀的悬浮胶粒，磨浆时加水量一般为干花生仁重量的１０一２０倍。最好是７０～９０度的热稀碱溶液。

３．分离去渣 分离出来的花生渣，用80℃以上的热水冲洗搅拌分离，反复2一３次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提取出来，以提高花生乳液的质量和利用率。多次滤液合并混匀即为花生乳液，此时ｐＨ值约力６．８一７．１。

４．杀菌消毒 将花生乳液加热煮沸，当温度达到８０度以后，液面起泡微沸、可撇去部分泡沫，当温度达94一９６度时，液面翻滚，维持１一２分钟，即可达到杀菌和消毒的目的。

５．均质 在煮沸后的花生浆液中加入甜味剂、增稠剂和乳化剂等配料，还可加入适量营养强化剂，然后进行均质．均质温度为７０一９０度。均质后的花生乳立即装罐，在４℃下贮藏。

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