灌汤牛丸的加工工艺

一、原辅材料

原料：牛肉（后腿肉）、鸡胸肉、猪背膘、猪皮。辅料：玉米淀粉、土豆淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐（分析级）、白胡椒粉、鸡蛋清、香精。

二、配方（单位㎏）

胶冻：猪皮30、明胶13、琼脂2、卡拉胶1、水50、盐1.8、糖1、味精1、猪肉香精20982 0.2。牛肉馅：牛后腿肉50、鸡胸肉10、猪背膘10、盐1.7、糖1.2、味精1、大豆分离蛋白2、卡拉胶0.2、复合磷酸盐0.3、玉米淀粉2、马铃薯淀粉2、变性淀粉1、白胡椒粉0.2、牛肉精油21103 0.1、牛肉浸膏E2012 0.2、大葱精油21037 0.1、蛋清8、冰水10。

三、加工工艺

1、胶冻的制作方法：选用经卫生检疫合格的猪皮，去除毛、淤血、脏污等，用绞肉机绞成微小颗粒状待用；琼脂、卡拉胶在冷水中浸泡使其充分吸水溶涨；明胶用水浸泡24小时后，加热溶解，过滤去杂质，然后加入绞好的猪皮继续熬煮10分钟后加入除香精外的其余辅料，出锅之前加入香精；冷却；切丁待用。

2、牛肉馅的制作：选用经检疫合格的的牛肉和鸡肉，去除杂质、血污后放置于冷藏间内自然解冻至肉中心温度0℃左右即可，不要完全化开，切成100克左右的小块，加部分盐、糖腌制16～24小时后加入盐、复合磷酸盐和一部分冰水粗斩，将肉馅与辅料混合均匀即可；然后加入其他辅料及蛋白、淀粉、香精，再加剩余部分冰水，使冰水充分与蛋白、淀粉及肉馅结合，最后加入肥膘，斩拌均匀即可。斩拌时注意时间和温度的控制，斩拌时间不要过长，将牛肉打成细纤维状，肥膘打成细颗粒状即可，这样制出的产品显肉性好，最终肉馅温度不要高于10℃。然后放入0℃～4℃的冷库中放置30分钟后再用，目的是使肉馅降温并排出斩拌过程中产生的气泡。

3、成形：一般采用手工成形，操作人员经洗手消毒后一切符合卫生标准，肉馅内裹胶冻，丸子成形要求大小一致，每个丸子重30—50克左右。煮制时采用两步水煮法：第一步为60℃左右低温水煮，这样可以避免脂肪溶于水中而导致出品率下降，同时煮制的时间不要过长，将表面肉馅煮熟即可。然后捞出放入90℃水中，煮制至中心温度72℃以上为好。

4、冷冻。

5、检测包装。

配方中用牛肉精油与大葱精油配合使用，不仅能掩盖产品中的腥味，而且使产品的香气更为柔和、纯正。

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