几种独特的香肠灌肠的制作

一、香肠
﹝一﹞概述 香肠是采用猪或羊的小肠加工成肠衣，然后灌以肉料晒干制成的。香肠是我国传统的肠制品，历史悠久。香肠的原料肉基本上是猪肉。香肠在加工过程中，利用肉中的蛋白质受酶的作用，而分解出较多的氨基酸，因此香肠具有独特的鲜美风味，香甜可口，红白分明。
﹝二﹞原料与配方
配方一﹝广东香肠﹞ 瘦肉70千克，肥肉30千克，砂糖7.6千克，硝石50克，精盐2.2千克，白酒2.5千克，白酱油﹝不加色素的酱油﹞5千克。
配方二﹝北京香肠﹞ 瘦肉85千克，肥肉15千克，白糖2.5千克，火硝100克，精盐3千克，白蔻2.5千克，沙仁120克，花椒面120克，酱油3千克，鲜姜0.7千克。
﹝三﹞工艺流程 原料的选择→切肉→腌制→灌制→漂洗→日晒、火烘→成品
﹝四﹞操作要点
1、原料的选择 原料肉以新鲜猪肉为主，一般选用瘦肉多、结实、结缔组织少、颜色较好的大腿肉、肋肉和臀部肉。肥肉要采用硬度强的膘肉，膘越厚越好。
2、切肉 先将皮、骨骼、腱、浮油、伤斑、淤血块全部剔去，然后把瘦肉和肥肉均切成大小为1立方厘米的肉丁。
3、腌制 将切好的肉丁配上调料，拌和均匀，经2~4小时，即可腌透。
4、肠衣 肠衣用猪或羊的小肠均可，将肠衣的一头打成“8” 字结。这种结越拉越紧，不会松散。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分备用。
5、灌制 将配料与肉充分混合后，用漏斗或灌肠机将肉灌入肠内。每灌12~15厘米时，用麻绳结扎。边灌边扎，直至灌满全肠，然后用细针在每节上刺若干小孔，烘肠时便于空气和水分排出。
6、漂洗 灌完结扎后的香肠，放到温水中漂洗一次，除去附着的杂物，然后分别挂在竹竿上，以便暴晒和火烘。
7、日晒、火烘 灌好的香肠，放在日光下暴晒﹝或放到烘干室﹞2~3天，然后送到通风良好的场所挂晾风干，在日晒过程中，有膨胀出现，用针刺破将气排出。也可采用木炭火、煤气火焙烘，室温保持40~50℃左右。温度过低过高都不好，影响香肠的品质。烘烤时间一般为1~2天，香肠身骨硬朗，肠皱皮有光泽即可。
8、保藏 一般悬挂在通风干燥的地方，香肠在10℃以下的温度，可以保藏1~3个月。
二、火鸡香肠
﹝一﹞概述 火鸡，又名吐绶鸡、七面鸟。火鸡肉营养丰富，味道鲜美，火鸡香肠系用火鸡瘦肉和猪肥膘肉为原料加工而成的，独具风味。
﹝二﹞原料与配方
火鸡瘦肉8千克，猪肥膘肉2千克，白糖500克，硝石50克，精盐200克，50°曲酒50克，酱油200克，葡萄糖适量。
﹝三﹞工艺流程 选料→整理→拌料→灌制→烧烤或晾晒→风干→成品
﹝四﹞操作要点
1、选料 选用经检验合格的火鸡胸、腿等部位鲜瘦肉和鲜猪肥膘肉为原料。
2、整理 将选好的瘦肉剔除皮、骨等，清洗干净后沥干，加工成1厘米见方的肉丁，猪肥膘肉也加工成同样大小的肉丁。
3、拌料 瘦肉丁放入容器中，加入辅料和适量的水混匀，再加肥肉丁，搅拌均匀，准备灌制。
4、灌制 在猪小肠衣中，灌入馅料后扎针排气，系扎细绳成节，挂上竹竿。
5、烧烤或晾晒 灌好的香肠放入温度为60~70℃烘房内烘烤24~26小时，或者在阳光下暴晒2~3天，最后在干燥通风处风干即为成品。
三、鸭肉香肠
﹝一﹞原料与配方
猪瘦肉30千克，猪肥膘肉15千克，鸭肉5千克，白糖5千克，精盐1.25千克，白酒1千克，酱油2.5千克，亚硝酸钠3克。
﹝二﹞工艺流程 选料→整理→拌料→灌制→烧烤或晾晒→晾挂、干燥→成品
﹝三﹞操作要点
1、选料 选用经检验合格的新鲜猪肉和新鲜鸭肉作为加工的原料。
2、整理 将选好的原料肉洗去血污和杂质，分别把猪瘦肉、猪肥膘肉和鸭肉切成1厘米见方的肉丁。
3、拌料 把三种肉丁拌匀，放在容器中，再加入预先混匀的辅料，搅拌均匀。
4、灌制 灌制使用猪肠衣。用清水将猪肠衣浸泡发软，洗干净，灌入拌好的肉料，每21厘米为1节，节两头用细绳扎好，便于悬挂。灌制过程中用钢针在肠体上扎孔排气。
5、烘烤或晾晒 灌好的肠体用竹竿穿绳子挂起，用火炉烘干或在日光下晒干。然后再转移到阴凉通风且干燥的库房中晾挂几天，干燥后即为成品。
四、鸡肉香肠
﹝一﹞原料与配方
老鸡25只，牛肉2千克，猪瘦肉17.5千克，猪咸肋条肉1千克，熟牛舌2.5千克，淀粉1千克，胡椒粉95克，桂皮粉3克，肉豆蔻粉65克，精盐1.5千克，硝酸钠25克。
﹝三﹞工艺流程 选料→整理→拌料→灌制→煮制→成品
﹝四﹞操作要点
1、选料 选用经卫生检疫检验合格的活鸡、鲜牛肉和鲜猪瘦肉以及猪咸肋条肉作为加工的原料。
2、整理 将选好的活鸡颈部刺杀放血后，用热水浸烫褪毛，剖开鸡腹，取出内脏、肠子、鸡嗉囊等，用水冲洗干净，然后剔除全部鸡骨。牛肉和猪瘦肉在修净脂肪、筋膜之后，分别用绞肉机绞碎。猪咸肋条肉和熟牛舌分别加工成小方丁。
3、拌料 把绞碎的牛肉放在斩拌机中，加辅料和少量冰，再加入绞碎的猪瘦肉和2~3千克冷水，斩拌均匀，形成糊状。再把斩拌好的肉料放到搅拌机中，加入猪咸肋条肉丁和牛舌丁，搅拌均匀。
4、灌制 在洁净白布上铺上油纸，然后把鸡放在油纸上，向鸡体腔内灌入肉料。卷起油纸，再卷白布，两端用绳子扎紧，每隔5~6厘米扎一道绳子，使鸡体完整。
5、煮制 扎好的鸡体放入沸水锅内, 用大火煮开后改用小火焖煮约3小时，待鸡体中心温度达到75℃以上时出锅,即为成品。
五、灌肠
﹝一﹞原料与配方
配方一 瘦肉90千克，肥肉10千克，白砂糖2.5千克，胡椒粉125克，五香粉625克, 茴香63克，淀粉5千克，味精600克，精盐3.3千克，白酒0.5千克，胭脂红6克。
配方二 瘦猪肉33千克，肥猪肉22千克，牛肉45千克，淀粉5千克，味精25克，黑胡椒粉130克，蒜200克。
﹝三﹞工艺流程 选料→切肉、腌制→制馅→灌制→烘烤→煮制→熏烟→成品
﹝四﹞操作要点
1、选料 选用新鲜、脂肪含量低、粘着力好的猪肉和牛肉作原料肉。
2、切肉、腌制 将选好的新鲜肉，剔去骨骼、筋和腱等，将瘦肉切成长条，长约10厘米，宽5~6厘米，厚2厘米，然后用配料肉重3%~5%的食盐、0.15%~0.25%的硝石与肉搅拌均匀，放入盆中，置于3~4℃条件下，腌制2~3天。
3、制馅 腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞碎的程度，随产品种类要求进行。腌制的肥肉可切成0.4厘米、0.6厘米、0.8厘米或1厘米见方的肥肉丁。
4拌馅 将绞碎和剁碎的肉馅、肥肉丁、调味料及其他辅料充分混匀。
5、灌制 灌制原料松紧要适度，外形均匀而圆直。
6、烘烤 烘烤需用无树脂木柴，如炉内的温度控制在65~85℃，粗灌肠烤45~80分钟，细灌肠烤25~40分钟即可。在烤制过程中每隔5~10分钟，要将灌肠调换位置﹝上下、内外﹞，以免烤焦或烤得不均匀。
7、煮制 其目的是消灭病原微生物，停止酶的活动，使蛋白质凝结，胶原蛋白质变为明胶，易于消化。煮制的方法有水煮和汽蒸两种方法。因汽蒸灌肠的颜色不鲜艳，损耗率也大，所以目前主要采用水煮。水煮时，水温在85~90℃下锅为宜，保持温度在78~84℃，煮制时间随灌肠粗细而定。一般用羊肠衣灌制的灌肠为10~15分钟；牛和猪的小肠衣灌制的灌肠煮20~30分钟。
8、熏烟 煮制以后进行熏烟，可以除去灌肠中的部分水分，肠衣可以变干，增加灌肠的美观，使灌肠具有熏制的香味和一定的防腐能力。烟熏时应把灌肠均匀地挂在烘房铁架上，室温掌握在60~70℃，经数小时，待肠表面干燥有光泽时即为成品。
9、贮藏 未包装的灌肠，必须悬挂存放。已包装的灌肠在冷库内存放。

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