南京板鸭的加工技巧

一、原料配方。肉鸭（以未生蛋和未换毛者为佳）、精盐、茴香、姜片、香葱等。

二、制作方法

1、制坯：宰前断食18～20小时，屠宰时从下腭脖颈处放血，刀口以l厘米为宜。烫毛时应逐只放入60～64℃的热水中进行，大毛拔除后放于冷水中泡白约1.5～2小时，然后用镊子仔细摘净小毛。齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口，然后将内脏小心拉出，同时将内脏小心拉出，同时将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等摘净。再用水洗净后浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约l小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形。

2、腌制：将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水汽蒸发后，取出磨细。然后称取鸭坯重6.25%的干盐，将盐的3/4从颈部切口中装入，在台上反复翻揉，余1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中，所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭（活鸭2千克以上）22小时、中鸭（1.5～2千克）18小时、小鸭（15千克以下）16小时；大雪至立春期间，大鸭为18小时、中鸭为16小时、小鸭为l4小时。

3、配制盐卤：①新卤的配制：为将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸后除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。②老卤的复制：由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物（如氨基酸等），故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经复腌3～4次后，则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前，先用比重计测量其浓度，以维持盐饱和为原则。

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