速冻芒果块的加工技术

芒果，是一种著名的热带水果。芒果含酸量较低，糖/酸比约为40∶1，维生素C含量不算太高，但β-胡萝卜素的含量却在热带水果中居首位。芒果肉质细嫩香甜，有特殊风味，素有"热带果王"之称。

速冻芒果块是将新鲜成熟后的芒果切块后，通过一系列的加工过程制成的速冻芒果制品。这样就延长了芒果的贮藏时间，方便了长途运输。新鲜成熟的芒果加工成速冻芒果块能最大限度保持芒果原有的风味、色泽和营养成分。

一、加工设备：滚筒式清洗机，预煮锅，蒸汽热烫机，冷却槽，真空封口机，速冻机，冷库。

二、操作要点：

⑴选果。选择成熟的多汁、有光泽的新鲜芒果，剔除烂果、虫眼等残果。

⑵清洗。用流动的清水进行漂洗，洗去果皮表面上附着的尘土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等杂质。或采用滚筒式清洗机进行清洗，利用果与滚筒壁之间的摩擦擦去表面的泥沙等杂质。

⑶去皮去核切块。将清洗后的芒果立即进行去皮去核切块处理，可采用手工去皮、去核、切块(注意芒果果肉不可直接接触金属表面，应用不锈钢刀进行切块)，然后将切块后的芒果果块由输送带送往预煮机进行预煮。

⑷热烫、冷却。利用蒸气对果块直接进行连续热烫处理，热烫温度控制在100℃以上，时间为1至2分钟。通过热烫以保护果块色泽，以减少果肉液汁的损失。热烫后的果块要立即进入冷却槽中进行冷却，以防果块质地变软。

⑸低温浸糖。经过冷却槽冷却后的芒果果块进入低温糖液中进行低温浸糖处理。糖液的浓度一般在25至35℃Brix之间。

⑹装袋、封口。将经过低温浸糖后的果块，按果块与糖液之比3∶1进行装袋，用真空封口机进行热合封口。

⑺速冻。将袋装、封口后的芒果果块立即进行速冻处理，冷冻温度为零下35至40℃，并力求在短时间内完成，以保证果肉水分在原位置冻结成细小冰晶，而不引起其组织的破坏，使产品在解冻后减少营养成分的流失。

⑻检验、装箱。对速冻后的果块进行检验，检验合格后即可装箱。

⑼低温贮藏：装箱后置于零下18至20℃的低温下贮藏。

三、质量标准：

⑴感官指标。色泽-洁白或微黄色、半透明状；气味、滋味-酸甜可口，富有浓郁的芒果香味；产品的气味、滋味-接近鲜芒果；包装-整齐干净、无渗漏现象、外观无杂质。

⑵卫生指标。大肠杆菌、致病菌不得检出。

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