糯玉米黄酒加工技术

1．配方举例

玉米100千克，麦曲10千克，酒母10千克。

2．工艺流程

玉米→去皮、去胚→破碎→淘洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌料(加麦曲、酒母)→入罐→发酵→压榨→沉清→灭菌→贮存→过滤→成品

3．操作要点

(1)糯玉米碴的制备

因玉米粒比较大，蒸煮难以使水分渗透到玉米粒内部，容易出生芯，在发酵后期也容易被许多致酸菌作为营养源而引起酸败。糯玉米富含油脂，是酿酒的有害成分，不仅影响发酵，还会使酒喝起来有不快之感，而且产生异味，影响黄酒的质量。因此，糯玉米在浸泡前必须除去玉米皮和胚。

要选择当年的新糯玉米为原料，经去皮、去胚后，根据玉米品种的特性和需要，粉碎成玉米碴，一般玉米碴的粒度约为大米粒度的一半。粒度太小，蒸煮时容易粘糊，影响发酵；粒度太大，因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化，并且遇冷后容易老化回生，蒸煮时间也长。

(2)浸米

浸米的目的是为了使玉米中的淀粉颗粒充分吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。如果玉米碴浸不透，蒸煮时容易出现生米，浸泡过度，玉米碴又容易变成粉末，会造成淀粉的损失，所以要根据浸泡的温度，确定浸泡的时间。因玉米碴质地坚硬，不易吸水膨胀，可以适当提高浸米的温度，延长浸米时间，一般需要4天左右。

(3)蒸饭

对蒸饭的要求是，达到外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂和均匀一致。玉米淀粉粒比较硬，不容易蒸透，所以蒸饭时间要比糯米适当延长，并在蒸饭过程中加一次水。若蒸得过于糊烂，不仅浪费燃料，而且米粒容易粘成饭团，降低酒质和出酒率。因此饭蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹生。

(4)冷却

蒸熟的米饭，必须经过冷却，迅速地将温度降到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要迅速而均匀，不产生热块。冷却有两种方法，一种是摊饭冷却法；另一种是淋饭冷却法。对于糯玉米原料来说，采用淋饭法比较好，降温迅速，并能增加玉米饭的含水量，有利于发酵菌的繁殖。

(5)拌料

冷却后的玉米碴饭放入发酵罐内，再加入水、麦曲、酒母，总重量控制在320千克左右(按原料玉米碴100千克，麦曲、酒母各10千克为基准)，混合均匀。

(6)发酵

发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵时，米饭落罐时的温度为26～28℃，落罐12小时左右，温度开始升高，进入主发酵阶段，此时必须将发酵温度控制在30～31℃，主发酵一般需要5～8天的时间。经过主发酵后，发酵趋势减缓，此时可以把酒醪移入后发酵罐进行后发酵。温度控制在15～18℃，静止发酵30天左右，使残余的淀粉进一步糖化、发酵，并改善酒的风味。

(7)压榨、沉清、灭菌

后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液体和酒醪分离开来，让酒液在低温下沉清2～3天，吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母等细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。灭菌温度为70～75℃，时间为20分钟。

(8)贮存、过滤、包装

灭菌后的酒液趁热灌装，并密封包装，入库陈酿一年，再过滤去除酒中的沉淀物，即可包装成为成品酒。

责编 早生