什锦果酱的制作

原料配方：

1、砂糖(配成75％糖液备用)50千克、苹果浆(10％)46千克、桔子浆(8％)10千克、山楂汁(5％)5千克、柠檬酸(先配成溶液备用)40克、胭脂红(配成5～10％溶液备用)5克。

2、砂糖50千克、苹果浆(10％)29～32千克、桔子浆(8％)10～13千克、桃子浆(10％)10千克、山楂汁(5％)4千克、柠檬酸40克、胭脂红5克。

制作方法：

1、原料处理：

(1)苹果：选用新鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密、风味正常的果实。用不锈钢刀削去轻微机械伤部分。削除果皮厚度约1.2毫米以内。去皮后迅速浸入盐水中。然后切成两半或四半，去除果心、果柄和花萼。处理后的果肉100千克，加水20～25千克，煮沸30分钟，再以筛板孔径1.2及0.6毫米的打浆机分别打浆后备用。

(2)桔子：90℃热水烫约1分钟，剥皮分瓣，清洗后以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机分别打浆备用。

(3)山楂：鲜山楂经清洗后，按果实1千克加水3千克，在夹层锅中加热，保持微沸至汁液浓度达5％时，即可出锅滤出汁备用。

(4)桃：冻桃肉自然解冻，经修整后漂洗一次，然后按桃肉100千克加水20～30千克，煮沸约30分钟，再以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机，分别打浆后备用。

2、浓缩：将糖液及处理后的四种果浆(汁)，柠檬酸液，逐步吸入真空浓缩锅内，在真空度600毫米汞柱以上，温度约65℃条件下加热浓缩，至酱体可溶性固形物达63％时，即可吸进色素液，并使锅内真空度逐步降低，温度逐步上升，至酱温达到100℃，可溶性固形物达到65.5～66％时，出锅装罐。

3、装罐：罐号776，净重340克，什锦果酱340克。玻璃罐净重630克，什锦果酱630克。

4、排气及密封：酱体温度不低于90℃。

5、杀菌及冷却：

(1)净重340克杀菌式：3′～15′/100℃冷却。

(2)净重630克杀菌式：3′～15′/100℃分段冷却。

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