糖水李子的制作

工艺流程 原料选择→分级→清洗→去皮→修整→预煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库

制作方法
1．原料选择：果实应新鲜饱满，成熟度为八至九成，风味正常，无霉烂、病虫害和机械伤。果实横径应在30毫米以上，个别品种在25毫米以上。

2．分级：按果实成熟度、色泽和大小分级。

3．清洗：拣除枯枝落叶，再倒入清水中洗净。

4．去皮：将浓度为10～20%的氢氧过钠溶液加热至98～100℃后，倒入李子，浸泡1.5～2分钟后，立即放在流动清水中搓洗，以除去果面残留碱液。

5．修整：将去皮后的李子放入1%的盐水中护色，用小刀挖去果柄，削去残留果皮与干疤等，再用清水淘洗一遍。

6．预煮：将锅内水煮沸后倒入果实，约煮10分钟，以不煮烂为度。

7．分选：挑选出果面光滑、形态完整、无缺口的果实，然后按果形大小和色泽分开堆放。

8．装罐：称取310克果肉装入经消毒的500克玻璃罐中，加糖水220克。罐盖与胶圈用沸水煮5分钟。

9．加热排气：将装好的玻璃罐放入排气箱加热排气10～20分钟。

10.封罐：趁热封罐，罐中心温度在80℃以上。封口后立即罐头倒置3分钟，以利及时杀菌。

11.杀菌、冷却：将罐头在沸水中煮10～15分钟后，用热水分段冷却。

12.擦罐、入库：擦干水分，在常温的库内保存一周，即可检验。

质量标准 1.果肉呈黄色，个别品种允许带微红或微青色，在色泽大致一样，糖水较透明，允许有少量不致引起混浊的果肉碎屑。

2．具有本品种糖水李子罐头应有的风味，无异味。

3．果实去皮完整，大小均匀一致，处理良好，不带机械伤和病虫害斑点。允许果肉上有两个以内红褐色小斑点。果肉软硬适度，块形完整。

4．果肉重不低于净重的50%，糖水浓度为14～18%（开罐时按折光计）。

注意事项 1.装罐时要防止李子果肉露出液面，以免变色。在糖水液中加入0.025～0.03%的抗坏血酸，可减轻变色程度。

2．加工过程要求迅速，防止变色。

3．果实用氢氧化钠液去皮后，立即以0.4%盐酸液中和，再进行漂洗。

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