几种特殊牛肉食品的卤制

1.五香牛肉
（1）工艺流程 选料与整理→盐水注射→真空滚揉→切块→煮制→包装→成品。
（2）原料配方 腌制剂配方：牛肉100kg、大排骨40kg、白酒0.2kg、食盐2.4kg、味精0.2kg、白糖0.8kg、八角0.04kg、葡萄糖0.4kg、花椒0.04kg、焦磷酸钠0.18kg、丁香0.02kg、三聚磷酸钠0.18kg、小茴香0.06kg、六偏磷酸韦内0.1kg、草果0.02kg、大豆蛋白粉0.12kg、桂皮0.02kg、亚硝酸钠0.01kg；煮制配料：八角0.08kg、豆蔻0.06kg、花椒0.09kg、草果0.06kg、丁香0.02kg、葱1.20kg、桂皮0.06kg、姜0.4kg、小茴香0.12kg、味精0.4kg、白酒200mL。
（3）操作要点 ①选料与整理，选择经卫生检验合格的牛肉，刮净皮上残毛，剔除筋腱、污物，洗涤干净，沥干水分，切成1kg的小块备用。切块尽可能大小一致。②腌制液配制，首先将大排骨放入水中煮开，文火熬制1h后放入香辛料，再熬制1h，其间不断撇去浮油，用纱布过滤肉汤，待温度降至常温后，按配方把食盐、糖、磷酸盐（事先用少量水加热溶化）、抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白酒、味精等加入，不断搅拌均匀，配成腌制混合液。③盐水注射，用盐水注射机进行注射。注射腌制液量占肉重的20%，注射时针头缓慢移动，盐水要均匀地注射到肌肉组织中，严格控制注射量，未注射进的盐水一起倒入滚揉机中滚揉。④真空滚揉，滚揉在真空滚揉机中进行，滚揉机放在0℃～4℃的冷库中，间断滚揉8h～10h，正转20min，反转20min，再停止30min。⑤煮制，煮制用水与肉的比例为1∶1，有老汤更好。如第1次煮肉，需首先熬制酱汤，即用大排骨、鸡架、鲜猪皮，加配料中的双倍香辛料熬制，并加入酱色。酱汤烧开后，放入滚揉好的肉块，大火烧开，保持20min，期间不断撇去浮沫，改为小火焖煮1h，温度保持在85℃～90℃；当用筷子通过肉皮插入肉块时，能顺利插动，即可出锅。（酱色的制法是先将麻油入锅，加入白糖，用火熬制，并不断炒动，待锅中起青烟时，移开火，喷入开水即成。）
2.盐水牛肉
（1）工艺流程 原料整理→盐水制备→盐水注射→滚揉→腌制→煮制→冷却包装→成品。
（2）原料配方 牛肉100kg、白糖7.5kg、维生素C0.04kg、食盐5kg、亚硝酸钠0.01kg、磷酸盐1.50kg、丁香25g、味精0.2kg、香叶0.05kg、葡萄糖0.4kg、卡拉胶0.4kg、大豆蛋白4kg、辣椒粉0.5kg、料酒2kg、冰水30kg、胡椒面0.15kg。
（3）操作要点 ①原料整理，将冻肉摊放在解冻间自然解冻。肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，切割成1kg左右的肉块。然后放入容器内，避免彼此堆叠挤压，进预冷间冷却。②盐水制备，胡椒面先用水稀释，冷却后备用。将卡拉胶置入小盆内，并倒入500mL料酒，稍加搅拌即溶入酒液中，胀发后再加同量料酒稀释，备用。用制作五香牛肉经澄清后的预煮汤水，称重后分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加边搅。然后将溶解后的卡拉胶和胡椒面水倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。③盐水注射，将配制好的盐水置入盐水注射机内进行盐水注射，肉块经注射后需放入浅盘内，不得堆叠、挤压，避免盐水外逸。④滚揉，将注射后的肉料与剩余盐水，放入滚揉机内进行滚揉，滚揉机的转速为8r/min，滚揉40min，静止20min，间歇滚揉8h。⑤腌制，滚揉后将肉块留在滚揉机内，在原液中继续腌制16h，待肉块呈均匀的玫瑰红色，添入大豆蛋白粉包裹在外面，肉块间互相粘连在一起，手感松弛而滑润，即可出机煮制。⑥煮制，煮锅内加入一半清水，放入辅料袋加热，待水温至90℃时持续30min，将腌制后的肉块放入锅内，将锅盖盖严，使汤温保持在80℃左右。1h后将锅盖打开，撇净浮在汤面上的油及沫子；2h后，继续撇净浮沫并用铲刀铲动锅底的肉块；3h时肉块开始浮出水面，倒入味精；再过20min肉块全部浮出水面，将其捞入容器内进行冷却。⑦冷却包装，将肉块摊晾在冷却案子上，待肉温下降至20℃后称量包装，装入复合膜袋内，抽真空后即可。
3.五香卤牛肉
（1）工艺流程 原料处理→腌制→卤制→成品。
（2）原料配方 牛肉100kg、食盐10kg、小茴香0.2kg、葱5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、酱油6kg、豆蔻0.1kg、甜面酱6kg、桂皮0.2kg、料酒3kg、花椒0.2kg、植物油10kg，中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。
（3）操作要点 ①原料处理，尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如是冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻1昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1kg左右，将截选切割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。②腌制，将肉切成350g左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角面掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，每天翻动1次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡2h，捞出沥干水分。③卤制，锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入辅料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次，煮2h左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在箅子上，晾冷后便为成品。
4.炸卤牛肉
（1）工艺流程 原料整理和腌制→制卤汁→油炸和卤制→成品。
（2）原料配方 牛肉100kg、陈皮1.2kg、酱油7.5kg、八角0.8kg、食盐1.3kg、小茴香0.8kg、大葱1.5kg、草果0.33kg、黄酒1.2kg、姜0.5kg、白砂糖1kg、花生油15kg、味精0.2kg。
（3）操作要点 ①原料整理和腌制，将嫩黄牛肉剔去筋腱、洗净，把牛肉切成1cm厚的大片，将其肌肉纤维拍松。然后在肉面一侧剞上刀纹（长为牛肉片的2/3），加入酱油2.5kg，食盐0.5kg拌匀，腌渍3h，使其入味。②制卤汁，把陈皮、八角、小茴香、草果洗净，装入纱布袋中扎紧口，放入清水锅中，加入酱油、白糖、食盐、绍酒、葱段（打结）、姜块（拍松），烧沸约20min，再加入味精制成卤汁。③油炸和卤制，炒锅置旺火上，倒入花生油烧至200℃时，投入牛肉片，炸至八成熟时捞出，放入制好的卤汁中，浸卤至肉烂入味。牛肉片经油炸后再卤制，鲜香可口，饱含卤汁且滋味醇厚。冷却后装盘即可食用。

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