3种野菜食品加工技术

野菜生命力极强，病虫害很少，未受农药、化肥污染，是真正的“绿色无公害健康食品”。其品种繁多、风味佳、具有较好药用功能，营养成分大多高于栽培蔬菜。野菜可按下法制成各种小菜、腌渍品、罐制品、干制品。
一、腌渍品
在缸底平铺一层食盐，2厘米厚，然后摆一层野菜加一层食盐。盐层逐渐加厚，直到缸满为止。上面再铺2厘米厚的食盐，把野菜盖严，用木盖盖好，压上重石。腌渍10天以后，重石不再下降时，说明腌渍成功。腌渍过的野菜经减盐处理后可调制成酱油渍、酱渍、糖醋渍、糟渍、料酒渍等，加入辣椒、大蒜、花生米等可制成风味野菜。
二、罐制品
1.装瓶。已调味的野菜，汁液量与固形物的比例为1/3～1/2。如汁液量太多，会溢出瓶外。
2.排气。调制好的野菜装入瓶内，用真空泵排气或加热法排气。加热排气法加热到75～80℃即可排净空气。
3.密封。这是排气后的一个步骤。采用真空封罐机可使排气与密封一步完成。家庭制作时，在加热排气后，趁瓶内空气没有冷却时立即加盖。使用紧口瓶，盖中有弹性的软塞或橡皮塞，密封效果好。
4.杀菌。蔬菜类用沸点以上的温度，果实类用沸点以下的温度杀菌。将瓶子放入锅中，加水漫过瓶子，加温至目标温度，维持30～90分钟即可。
5.冷却。采用淋水滚动冷却较好。
三、干制品
1.原料选择、处理。选择鲜嫩、无病虫害的野菜，以流水洗去杂质，沥干。放入0.2%～0.5%柠檬酸及0.2%焦亚硫酸钠混合液中煮沸5分钟，以灭酶、护色、杀菌，用流动清水冲洗、冷却，如有鳞毛和黏液要去净。
2.烘烤干燥。干燥前期采用45～50℃温度，后期温度以60℃为宜。烘房内定期通风、排湿、降低空气相对湿度，以利于干燥。干燥过程中随时倒换烘盘位置，翻动原料，以获得干燥程度一致的产品。
3.回软、分级。出烘房后的野菜转入密闭的室内或容器内回软1～3天，使原料含水量一致，质地稍软。按产品色泽、长度分级。
4.压块。按产品级别、包装要求，采用人工或机器压块。压块机压力为6864千帕（70千克/平方厘米）。如易引起破碎，在压块前喷以适宜热蒸气。
5.防虫处理。干制品易遭虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫。使用杀虫剂的残留量不得超过国家标准。