鱼肉生产仿脆虾丸技术

仿脆虾丸具有虾肉的香味、鲜味，肉洁白，弹性佳，脆性好，营养丰富，与爽口脆肉丸一样，可烹汤、油炸，可涮、可煮，是高级方便食品。
一、材料：鲜鱼或冷冻鱼糜，虾味素，鱼肉改良剂等。冷冻鱼糜宜选用色泽洁白、弹性好、鲜度优良的优质品。
二、设备：绞肉机、高速肉丸机、自动成丸机。小批量生产无需成丸机。
三、参考配方：鱼糜2千克，改良剂6～10克，虾味素20克，淀粉50～100克，冰水500～600克，食盐、味精及其它调料适量。
四、生产工艺
1.工艺流程：采鱼糜（冷冻鱼糜需解冻）～斩拌擂溃～成丸～蒸煮～包装。
2.鱼糜的采制：选肉质好、肉厚的鱼，去掉鱼刺和皮，用装有2毫米绞肉筛的绞肉机绞一下（大批采鱼糜可用精滤机）。冷冻3～4小时或速冻30分钟，即可用于生产。若用冷冻鱼糜作原料，要先解冻。
3.斩拌擂溃：宜采用高速肉丸机。斩拌前将速冻或解冻后的鱼糜放入绞肉机绞碎，以破坏鱼肉组织，利于擂兑时盐溶性原蛋白的溶解。斩拌整个过程要控制好温度，肉丸机夹层冷却槽要放冰块降温。擂溃分空擂、盐擂和味擂3个段。
①空擂：将斩拌好的鱼糜放入肉丸机中，加入改良剂擂溃20～30秒，进一步破坏鱼肉组织。
②盐擂：加入2%～3%的食盐，继续擂溃
20～30秒。此时鱼肉逐渐变得黏稠，鱼肉中的盐溶性蛋白渐渐溶出。
③味擂：加入白糖、淀粉、味精等辅助材料，继续擂溃20秒，放入搅拌机搅拌即成。
4.成丸：有两种操作方式。
①手工成丸：取洁净盆1只，盛50～60℃温水，左手摆肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手用汤匙接住放入水中，浸10～15分钟。
②成丸机成丸：在成丸机下面放一大盆，内盛温水，根据要求选用模头（大、中、小），将斩拌好的肉浆放进肉隔后，打开滑板上的水管开关，开机，用肉量调节开关调整丸的圆度。
5.蒸煮：丸子投入90℃热水煮15～20分钟，捞出，用冷水冲淋，入冷柜冷却，包装出售。