如何加工制作徽州蜜枣

徽州蜜枣又称为南方蜜枣或南枣。驰名中外的徽州“金丝蜜枣”、“琥珀蜜枣”娇艳黄亮，甜美不腻。其历史悠久，风行欧美、东南亚地区，近年来出口量日益增长。其特点是：颜色黄亮透明，刀纹细致，干燥，味甜而柔软，无杂质和破粒。在清朝被列为贡品，是皇室的滋补珍品。
生产徽州蜜枣需要鲜枣、白糖、蜂蜜、麦芽糖等原料。以白糖制得的蜜枣质量最好，麦芽糖次之。其加工方法如下：
1.选料。选用果大、果肉丰厚疏松、果核小的枣。果实的成熟度对蜜枣的品质影响很大，在白熟期采收的果实加工的蜜枣吸糖率较高，透明度也高。
2.划纹。在鲜枣上均匀划出许多有规则的直纹，以利吸糖。在每粒鲜枣上划40～80条直纹，深度为果肉厚度的1/2。将鲜枣按颗粒大小、划纹质量分级，淘洗干净。
3.煮枣。将已划纹的鲜枣放入锅内，加入白糖和水熬煮。鲜枣与白糖的比例为5∶3，鲜枣与水的比例为1∶15。熬煮时不断翻动，待枣肉稍微变软而无破损即可。待枣汤由乳白色转变为黄色时用手捏枣子，如明显感觉到核，说明枣已煮透。
4.养浆。将煮好的枣子连同糖液盛于锅中浸泡吸糖。每隔10分钟将枣从一口锅翻到另一口锅中，以保证所有的枣子都能充分吸糖。待养浆的枣子充分吸糖后，倒入竹筐中，滤去多余的糖液。
5.初烘。用炭火烘烤煮好的枣子。这是烘焙过程的第一道工序，温度保持60～80℃，经常翻动，确保枣子干燥程度一致。连续培烘24小时，至果内有白糖析出即可。
6.捏枣。初烘的枣子柔软可塑，利于捏枣整形，使其美观。捏枣的另一个作用是破坏枣果上的糖衣。因初烘时糖液失水，在果实表面结成一层“糖衣”将划纹的刀缝封闭。捏枣可使刀缝微微张开，有利于果肉内水分的散发。
7.复烘。经初烘整形的枣子含有较多水分，复烘可使蜜枣充分干燥。复烘的温度比初烘低些，为50～60℃，复烘时也要不断翻动枣子。经24小时焙烘，至果肉内外干硬一致，外壳析出一层白色糖霜，蜜枣即制成。

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