乡村
南雄板鸭质量技术要求
2012-05-03 17:02:41 作者：SystemMaster
（一）原料要求。
1. 原料鸭：选用保护区范围内的草麻鸭。
2. 饲养规程：
（1）饲养方式：自由放养。
（2）饲料：以稻谷、虫草、田螺为饲料，不使用人工饲料。
（3）育肥：每年寒露至立冬期间选择经过畜牧部门检疫合格的90至100日龄，公鸭体重1.25千克至1.75千克,母鸭体重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型草麻鸭，按公母，大小分栏饲养，育肥28天。
3. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
（二）加工工艺。
1. 允许加工的时期：寒露至第2年立春前。
2. 宰杀：放血要充分，退毛干净，不使用任何禁用的脱毛剂。
3. 腌制：用预先炒干和冷凉的细盐干擦，每只用盐量100克至125克，将擦好盐的板鸭放入缸内腌制，腌制时间6至8小时。
4. 漂洗：将腌好的板鸭从缸中取出滴净盐水，洗去脏物、余血和盐粒。
5. 定型(绷板)：把鸭体造成桃圆形，将头弯右侧，在太阳下晒2至3小时，待水稍干定型。
6. 涂酒:将定型的板鸭涂上一层本地酿造的酒精度≥45%（V/V）的米酒。
7. 晒露：定型后的板鸭日晒2至3小时。日晒夜露温度：10℃以下，日晒夜露时间：5至7昼夜，若遇下雨，可放入晾晒大棚内（四面必须通风）。以板鸭颈椎显露5至7个，小边肌肉呈紫黑色，肋骨变白，肌肉水份含量≤35%。
8. 包装、运输和贮存规范：成品板鸭的保藏，须单排悬挂在通风凉爽的的仓库中。寒露到冬至之间腌制的保质期不超过4个月，冬至到立春之间腌制的保质期不超过6个月。
9. 在养殖、加工过程中不添加任何非食品原料和添加剂。
（三）质量特色。
1. 感官特色：鸭皮洁白、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。
2. 理化指标：水份≤35.0%，食盐（以NaCl）≤6.0%，蛋白质≥25%，脂肪≤35.0%，酸价（以KOH计）≤1.6 mg/g，过氧化值(以脂肪计)≤1.6g/100g，亚硝酸盐（以NaNO3计）≤20.0 mg/kg，不含防腐剂。
3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
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