湿磨法生产速冻糯玉米汤圆

2012-05-03 16:49:07 作者：SystemMaster

在我国，汤圆是历史悠久的特色食品。目前我国市场上的速冻汤圆都是以糯米为原料加工而成的，由于糯米汤圆存在营养价值较低、可消化性差和价格高等缺点，其发展受到较大限制。糯玉米所含淀粉全部为支链淀粉，其蛋白质、赖氨酸、脂肪和维生素等营养成分含量高，加工用糯玉米单位面积的产量高，其产品成本低，使得糯玉米代替糯米加工的速冻汤圆具有很好的营养价值和经济价值。经测算，糯玉米汤圆的成本比糯米汤圆成本降低20%以上。

1.原料

糯玉米、黑（白）芝麻、白砂糖、猪板油、面粉、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）.

2.设备

TP～18型玉米脱皮机、YBP～25.5型玉米破碎机、DM120型磨浆机、BS-315型板框压滤机、澳柯玛冰柜、WLS型网带式单体速冻装置、低温库。

3.工艺流程

糯玉米原料→去杂→脱皮去胚→浸泡→水磨制粉→称质量→制面团→制面皮→包馅→速冻→检验→包装→冷藏。

4.技术要点

（1）湿磨制粉工艺将去杂后的糯玉米干籽粒用玉米脱皮机脱去其表皮，用玉米破碎机将糯玉米破碎、分离并除胚，破碎颗粒直径为5mm左右。然后将原料放入浸泡池内，加入1倍～2倍水，浸泡24h.当糯玉米渣被完全润透后，用磨浆机磨成液体浆，磨浆机筛网密度不能小于80目，可采用多次磨浆，将液体浆倒入布口袋内吊干12h,成为湿度适中的粉团。

（2）糯玉米汤圆馅心的制备以芝麻馅为例，汤圆馅心的制备流程为：

黑（白）芝麻→去杂→清洗→沥干→炒熟→冷却→部分磨粉→搅拌均匀→调馅→微冻→搓圆→称质量→速冻。①芝麻处理。将黑芝麻炒制九成熟，无焦糊味，然后将其中50%磨成芝麻酱。②板油处理。将猪板油去膜、去杂后，用绞肉机绞碎。③冷冻搓馅。将处理好的芝麻、猪板油、白砂糖和面粉按一定的比例混合，加入少量水搅拌均匀，先在冷冻室内微冻至能成型但不发硬，取出后按规格大小把馅心搓圆，再在-30℃的温度条件下速冻30min备用。

（3）面皮的制备面皮的品质对速冻汤圆的外观、口感等有非常重要的影响。称取一定质量的粉团，置于干燥洁净的面盆中，加入复配改良剂，揉搓混合均匀，使面团可握成团即可。

（4）汤圆的成型将面团分成一定质量的粉团，并将粉团揉搓至细腻无硬斑。将粉团的中央嵌一个小窝，放入馅心，收口搓圆揉光。成型的汤圆应有自然色泽，呈球形，表皮不开裂、无渗液、不露馅，个体大小均匀且表面有光泽。

（5）速冻将成型合格的产品放入周转盘中进行速冻。在-30℃以下温度条件下速冻30min～50min,使汤圆的中心温度达到-18℃以下。冻结好的汤圆，表面应光滑圆润、不开裂、无露馅且色泽正常。

（6）包装与冷藏在0℃～5℃的低温条件下，将合格的速冻汤圆装入聚乙烯塑料袋中，封口，注明生产日期和品种等，然后装入纸箱。速冻汤圆的包装操作要迅速，以防止产品融化解冻。包装后放入-18℃±1℃的温度下冷藏。

5.改良剂的选择

湿磨糯玉米粉团的成型性对汤圆品质具有重要影响。直接对湿磨粉团进行揉搓而生产的汤圆，速冻后易开裂，煮时易浑汤，因此必须对其进行改良。采用改良剂则可以有效地提高粉团的黏结性，并可简化工序。改良剂中瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）均具有协同增稠的作用，实验发现，采用二者复配，比单独使用效果要好。加入改良剂的面团，其黏结性明显增强，用其制成的汤圆，速冻后不开裂，煮时基本不出现浑汤现象。改良剂的添加量以0.6%左右较为合适。

6.质量标准

（1）感官要求①形态，速冻汤圆个头滚圆无塌陷，大小均匀，无开裂，粉质细腻；熟品应无塌陷，无破裂漏馅，表面较光滑，可有少量气泡。②色泽，具有糯玉米粉制品应有的自然色泽，色泽一致均匀，无异色杂斑，熟品应具有自然光泽。③口味，具有一定的玉米清香味，有汤圆特有的黏滞感，富有弹性、咀嚼性好、无异味。④杂质。不得检出杂质。

（2）理化指标水分不大于40g/100g,总糖不低于10g/100g,蛋白质不低2.5g/100g,酸价（以脂肪计）（KOH）不大于5mg/g,过氧化值（以脂肪计）不大于0.25g/100g,总砷（以As计）不大于0.5mg/kg,铅（Pb）不大于0.5mg/kg,黄曲霉素B1不大于5υg/kg.

（3）卫生指标菌落总数不大于300000cfu/g,霉菌计数不大于150cfu/g,致病菌不得检出。

（4）净含量净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》，其中馅料含量不低于30%。