麻辣乳鸽的加工方法

2012-05-03 16:48:39 作者：SystemMaster

麻辣乳鸽是以新鲜乳鸽为原料，腌制涂料后，用远红外线烤制而成，产品具有外酥内嫩，色鲜味美，麻辣爽口，香而不腻等筶，深受消费者欢迎。
(一)材料及设备：乳鸽。香辛料：花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。调味料：白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、葱、香菇等。涂料：饴糖或蜂蜜、辣椒粉。设备：远红外线烤箱、浸提锅、腌卤缸等。
(二)配方：腌制用料配方：鲜乳鸽5千克、大茴香15克、盐175克、小茴香4克、花椒20克、葱10克、桂皮3克、干辣椒120克、生姜50克、白砂糖100克、味精15克、料酒10%，腌卤料液20%，水40%，辣椒粉适量。
(三)工艺程序：乳鸽的选择-宰前处理-宰杀放血-烫毛褪毛-开膛净膛-去头爪-清水洗净-浸卤腌制-晾干-烫皮-晾干-填料-涂料-整形-晾干-烘烤-成品
(四)加工技术：
(1)乳鸽的选择：选饲养25天，活重500克的健康乳鸽为原料。
(2)宰前处理：宰前使鸽避免剧烈运动充足的饮水，绝食场应为水泥或水麻石地面，附近无砂石、杂草、以防饿时啄食。
(3)宰杀放血：在颈部切断三管法宰杀，操作要准，刀口小，放血完全。
(4)烫毛、褪皮：放血后的鸽应尽快褪毛，浸烫水温一般控制在60-65摄氏度，水温要恒定，浸烫一分钟左右。以易扰掉背毛为宜，不得弄破鸽皮，绒毛除。
(5)开膛、净膛：从腹部开2-3厘米的刀口，摘掉内脏，拉出食道、气管，并沿肛门外围用刀割下，防止胃肠、胆汁污染胴体。同时将余血除净。
(6)去头爪：将头爪除去。
(7)清洗：手工洗净体内外污物及血。
(8)浸卤腌制：将按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提锅中，加热至沸并文火保持30分钟，将浸提液过滤于浸泡中，再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、葱搅匀，冷却备用。待料液冷却至25摄氏度以下时将处理好的鸽放入腌料液中，腌制4-6小时即可。
(9)晾干与烫皮：将腌好的鸽坯表皮晾干，然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上，这样可减少烤帛时毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白质凝固。烫后的鸽坯再晾干表面水分。
(10)填料：将烫皮晾干的鸽坯腹部开口处将葱、姜、香菇等料填入腔内，然后将口缝好，填料量为鸽重的10%，姜为鸽重的20%，香菇适量。
(11)涂料晾干：按配方将搅匀涂料二次均匀的涂于体表，然后放通风处晾干，涂料时鸽体表面不得有水、油，以免烤时着色不均而出现花皮现象。
(12)烤制：先将烤箱温度迅速升至230摄氏度，再将涂料晾干的鸽坯移入箱，恒温烤制5分钟，这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔将炉温降至190摄氏度烤25分钟，烤至表皮呈金黄色，再关闭电源焖5分钟即可出炉。
(13)成品：出炉后的成品鸽，鸽腹朝上放入盘中，将钢丝针取下整形后即可出售。