江北熊鸭子加工技术

原料配方 鸭坯(净重75千克)100只 夏季配盐3～3.5千克 香料粉75克 花椒200粒 冬季配盐3.5～4千克 香料粉100克 花椒200粒

香料配方 花椒1千克 胡椒250克 肉桂250克 甘松250克 白蔻250克 砂仁350克 八角 750克 丁香500克 小茴香500克 山柰500克 草果500克 甘草500克 干姜500克 混合研末制成

制作方法 1．选料：选用膘肥肉嫩的当年健康活鸭为原料。

2．腌渍：将鸭宰杀、放血、煺毛后，腹下全开膛，取出内脏，用水洗净，然后把配料撒于鸭身内外。鸭头、鸭颈卷曲于剖面。背面向下，腹面朝上，逐只放入腌缸或池里腌制。腌制时间夏季2～3小时，秋季4～5小时，冬季12小时以上，待盐汁、香料渗透到肉内即可出缸，并用竹片把鸭体撑开平整。

3．熏烤：将撑好的鸭子置于炕床内，用烟熏烤。烤时烟势要大，但忌用明火，做到勤翻动，勤观察，以免烤焦，待鸭体熏色一致，皮较干硬时即可出炕。熏烤鸭出炕后，用清水洗去鸭身尘污，放入蒸笼内，用旺火急蒸30～40分钟，出笼冷却后，刷上花生油即为成品。