豆类蔬菜几种家庭简易加工方法

干菜豆 选用青绿色、鲜嫩无筋、肉质肥厚、荚内种子尚未形成或仅成雏形的菜豆，除去两端硬筋，在沸水中烫一段时间，使之软化，杀死酶的活性，然后在阳光下暴晒，2～3日后干燥即成，再贮藏在通风干燥处。
速冻菜豆 选用优质、成熟期一致的菜豆，剔除皱皮、枯萎、霉烂、病虫害和机械损伤的豆荚，剪掉豆荚两端的末梢。将处理好的菜豆放入2％的盐水中浸泡30分钟，盐水与菜豆的比例不低于2：1。浸泡后，用清水洗净投入90～100℃的沸水中漂烫2～3分钟。取出菜豆立即放进冷水中冷却，至菜豆中心温度在10℃以下时，把豆荚均匀地放入速冻机中，降温至－30℃以下。待菜豆中心温度为－18℃时装入塑料袋，并封口，在－18℃的冷库中长期贮藏。
干豇豆 方法有两种。一种是选用粗壮、幼嫩、无虫的豇豆洗净，除去两端，切成3～4厘米长一段，在烈日下暴晒2～3天。晒干后，存于坛子里，淋少许白酒，然后密封，经一个月左右，就可食用。一种是选幼嫩无虫的豇豆洗净，除去两端，放在热沸水中，等水再沸时翻一下，使之软化和杀死酶的活性，然后捞出，在烈日下暴晒，使其干燥，干燥后，再一小捆一小捆地捆好，存于通风干燥处。
腌青豇豆 取青嫩的青豇豆洗净，除去两端及虫伤处，捆成500克左右一捆，然后入缸腌制。每100千克豇豆下盐25千克，一层豇豆撒一层盐，再加波美18度的盐液20千克，每天翻缸一次。如在翻缸时发现有松捆的要捆紧，倒缸时要扬汤散热促使盐粒溶化。腌制10天后改为隔天倒缸一次，再腌渍20天即成品，封缸贮存。
酱豇豆 按腌青豇豆10千克，面酱6千克，鲜生姜300克配料。将腌青豇豆切成3厘米长的小段，放进清水中浸泡3～4小时脱盐，中间换水3次，捞出，控干，阴干1天，再装进布袋，投入面酱缸内，每天搅动3次，10天即成。成品脆嫩咸甜。
虾油豇豆 按鲜豇豆10千克，盐2.5千克，虾油5千克配料。选用新鲜的豇豆，切掉蒂部，投进浓度为15％～16％的盐水中浸泡3小时。捞出后，控干，放入腌器，放一层豇豆，撒一层盐，上压石块。每天翻动1次，5～6天后取出，投进清水中浸泡30分钟，再取出，切成3厘米长的段，控干。放进虾油中浸泡，10天后即为脆嫩清香的虾油豇豆。
泡豇豆 按鲜豇豆10千克，干辣椒200克，精盐1.5千克，白酒100克，红糖200克，咸卤水10千克，花椒、八角各少量配料。选用新嫩的豇豆，入清水洗净，控干，放进坛中，并将精盐、辣椒等各种调料加入，拌匀，盖好坛盖，泡3天即成。