蒜味烤肠的生产加工

一、 设备：

滚揉机（500-800升）、绞肉机、灌装机、蒸汽炉、土炉（或全自动烟薰炉）不锈钢方桶车若干、烟薰架若干。

二、原辅材料及工艺流程：

Ⅱ、Ⅳ号猪肉、鸡碎肉、鸡小胸肉、食盐、白砂糖、复利磷（保定）、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、天博洋葱油6712、天博21059、天博E1034、鲜洋葱、鲜蒜、姜粉、诱惑红、红曲红、亚硝

（原料肉）绞制→滚揉→腌制→灌装→挂杆→烘烤→蒸煮→烟薰→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→贮存

三、配料表：（单位：公斤）

Ⅱ、Ⅳ猪肉65、鸡碎肉25、鸡小胸肉10、食盐3.8、白砂糖2、复利磷0.9、亚硝0.010、胡椒粉0.3、肉蔻粉0.08、姜粉0.3 、诱惑红0.003、红曲红0.009、味精1 、鲜洋葱2、鲜蒜3、天博67120.16、天博21059 0.2、天博E10340.65、卡拉胶1.2、分离蛋白4、玉米淀粉14、变性淀粉7 、冰水105

四、工艺：

1）绞制：

Ⅱ、Ⅳ猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎，鸡碎肉过直径12mm、孔板鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。

2）滚揉、腌制：

将绞碎肉加入滚揉机中，将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入，同时加入冰水三分之一至二分之一的片冰，抽真空至0.1Kpa，开始滚揉，工艺为连续2小时，再腌制12小时后，加入配方中剩余料如香精鲜葱等，卡拉胶蛋白及淀粉拌匀后干撒稍滚匀后加入剩下冰水，抽真空再滚揉1小时出。

3）灌肠、挂杆：

将馅料加入灌装机中，预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装机调整到所需规格，开始灌装、扭结、摆肠、挂杆。

4）烘烤、蒸煮、烟薰：

烘烤65℃—70℃，时间40分钟；蒸煮83℃时间60分钟；烟薰土炉120℃，10分钟，全自动烟薰炉70℃40分钟。

5）真空包装、二次杀菌。

五、结果讨论：

本品中洋葱油香精6712与鲜洋葱同时使用，弥补鲜葱风味的不足。与蒜味配合使用使烤肠风味更为协调；天博21059属兼有头香后味的产品，较适于蒜味肉食品。