鲜蛋的贮藏保鲜技术

禽蛋的保鲜工作非常重要。家禽产蛋有强烈的季节性，旺季生产有余，淡季供应不足，为了调节供求之间的矛盾，需要采取适当的贮藏方法，保证鲜蛋的质量，延长禽蛋可供食用的时间。
(一)石灰水浸泡法
取洁净、大而轻的优质石灰块3千克，投入装有100千克清水的缸内，用木棒搅拌，使其充分溶解， 静置，使其澄清、冷却，然后取出澄清液，盛于另一个清洁的缸内，备用。
将经过检验合格的鲜蛋轻轻地放人盛有石灰水的缸中，使其慢慢下沉，以免破碎。每缸装蛋应低于液面约10厘米，经2～3天，液面上将形成硬质薄膜，不要触动，以免薄膜破裂而影响贮蛋质量。
在贮存过程中，发现石灰水因蒸发鲜蛋即将露出液面时，应及时再加另行配制的石灰水(配制方法同前）；若发现石灰水溶液浑蚀、有臭味，则应将蛋捞出检查，剔除漂浮蛋、破壳蛋和臭蛋等。好蛋用新配制的石灰水溶液继续浸泡贮藏。
石灰水溶液浸泡贮蛋法操作简便，贮藏费用低，保鲜效果好。一般可保鲜4-5个月，实用性强，易推广，但吃时稍微有石灰味。煮蛋时，应用针在蛋壳大头处刺一个小孔，否则加热时蛋内容物膨胀而使蛋壳破裂。本法贮藏的蛋，其壳较脆，在包装和运输时要轻拿轻放。
(二)涂膜贮藏法
涂膜贮藏法的原理是利用涂膜剂涂布在蛋壳表面，以闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋内二氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性减弱生命活动的进行，减少蛋内水分蒸发，达到保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。涂膜剂一般采用医用液体石蜡。
医用液体石蜡为无色、透明的油状液体，不溶于水和酒精，能溶于乙醚、氯仿或挥发油，与多数脂肪油能仟意混合。将医用液体石蜡倾人缸内，把预先照验合格、洗净而晾干的鲜蛋放人有孔的容器中，入缸浸没数秒钟，取出沥干，然后移人塑料筐中入库保存。洁净的鸡蛋可以不洗。用此法贮存的鲜蛋，可在常温下越夏贮存4个月。
(三)干藏法
干藏法贮蛋民间采用较多，适宜于少量贮藏。
1．糠谷贮存法
在缸、罐、桶等容器里先放入一层糠谷，然后一层蛋一层糠谷地放，放满容器为止，最上面要铺一层较厚的糠谷，并加盖保存放置于阴凉干燥的地方。以后一般每隔10天翻动1次，1个月检查1次，发现变质的蛋要及时劓出，避免污染。
2．豆类贮存法
用黄豆、豇豆、豌豆等都可以，方法与糠谷贮存方法一样，一层豆一层蛋地放，每半个月检查1次。
3．大米、小米贮存法
贮存方法与上面相同。在夏季，应每月将米放到日光下晒12小时，以免虫蛀，冷却后再用来贮蛋。此外，草木灰、沙粒等都可 以作为贮蛋的垫盖物。但无论采取哪一种物料贮蛋，都必须晒干、凉透、无霉变。
(四)冷藏法
禽蛋冷藏法的原理是利用冷藏库中的低温抑制微生物的生长繁殖及其对蛋内容物的分解作用，并抑制蛋内酶的活性，使鲜蛋在 较长时间内能较好地保持原有的品质。本法操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般贮藏6个月，仍能保持新鲜蛋的品质。但冷藏法需一定的设备，成本较高。
1．冷藏前的准备工作
(1)冷库消毒 鲜蛋入库前，冷藏库首先要进行打扫、消毒和通风。消毒方法可采用漂白粉溶液喷雾消毒法或乳酸熏蒸消毒法。放蛋的冷藏间严禁放置带有异味的物品，以免影响蛋的品质。
(2)严格选蛋 冷藏的鲜蛋必须经过严格的检验，选择符合质量要求的鲜蛋入库。蛋愈新鲜，蛋壳愈清洁，耐藏性愈高。
(3)鲜蛋预冷 选好的鲜蛋，在冷藏前必须过预冷。因蛋内容物受骤然降低的气温影响而发生收缩，这时空气中的微生物易进入蛋内，影响蛋的耐藏性。此外，选好的鲜蛋若直接送人冷藏问，会使库温升高，增加制冷系统的负荷，并影响库内正在贮存的鲜蛋 。鲜蛋的预冷可在专用的冷却间进行，或利用冷库外的过道、穿堂进行。冷却间的温度一般控制在0～-2℃，相对湿度75％～85％，大约经过24小时，使蛋温逐渐下降，再入库贮藏。
2．入库后的技术管理工作
鲜蛋在库内的堆垛，应顺冷空气循流方向堆码，整齐排列，垛与垛、垛与墙、垛与风道之间应留有一定的间隔，以维持必要的空气流通，地面上要有垫木。在冷风人口处的蛋面上覆盖一层于净的纸，以防蛋被冻裂。
库内温、湿度的控制是影响冷藏效果的关键。冷藏的适宜温度为-1℃，温度过低，蛋的内容物会发生冻结而造成蛋壳破裂。内温度要防止忽高忽低，要求在24小时内温度变化不超过0.5℃ 。库内的相对湿度以85％～88％为宜，湿度过高，霉菌易于繁殖；湿度过低，会增加蛋的水分蒸发，增加蛋的自然损耗。因此，必须每天上午和下午各检查1次库内温、湿度，井做好记录。为了防止库内不良气体影响蛋的品质，要定时换人新鲜空气，换气量一般为每昼夜2～4个库室的容积，换气量过大会增加蛋的干耗量。
定期翻箱和检查鲜蛋质量，翻箱是为了防止产生泻黄、靠黄等次蛋。在-1.5～0℃条件下,每月翻箱一次；在-2.5～ -2℃ 条件下，每隔2～3个月翻箱一次。每隔20天用蛋器抽检一定数量的鲜蛋，以鉴定其质量，确定以后贮存的时间。
3. 出库时的升温工作
当外界气温与库温相差较大时，经冷藏的鲜蛋出库时首先应进行升温工作，将蛋放在比库温高而比外界气温低的房间内，使蛋温逐渐升高，以防止在蛋壳外面凝结水珠。