新法加工冬笋罐头

全世界约有2000公顷的竹林面积，主要分布在东南亚，非洲中部及南美洲。不仅在这些产地，人们都有吃笋的习惯，而且在欧美市场大受青睐。商品生产笋主要分布在中国、日本、越南等国家，其中日本为主要消费大国。清水冬笋是近年才开发出来的全环保无污染绿色食品，它保持了冬笋的原有风味，这种原汁原味的食品尤其受到日本人民喜爱，日本年需求量在300万桶以上，前景可观。由于日本本国竹林大面积减少，生产加工劳动力成本昂贵，加之经常受台风等自然灾害侵袭，每年需从中国大陆和中国的台湾、越南、泰国等地进口竹笋类罐头200万桶以上，其中70％以上从中国大陆进口，是中国大陆竹笋类罐头的最大消费国。近年来，国内大中城市食用冬笋和冬笋罐头也蔚成风气。采用新法加工冬笋罐头，有较好的市场前景。
原料准备。笋子原料进厂时由原料质检员目测验收合格后，方可过磅；原料车边卸车边由原料质检员抽样进行感管、物理检验，评定结果；原料验收标准：笋子新鲜白色，大笋0.75公斤以上，中笋0.4～0.75公斤，小笋0.4公斤以下。无虫笋、无烂笋、无黄笋、无畸形笋，无拔节笋，无泥沙。
预煮方法。清洗预煮池、麻袋、雨布。将笋子倒入预煮池中，笋子高出池口10㎝。用麻袋、雨布盖好，周边用木棒压实。拧开蒸汽阀放气，蒸汽管口在底部。开始大气预煮30分钟，然后小气预煮90分钟，预煮时间共2小时。煮完后立即打开池底部水管口阀门，放水冷却。流动水冷却12小时，出池转下工序。
产酸作业。笋子产酸是通过乳酸菌，将葡萄糖发酵分解成乳酸，使笋肉具有乳酸香味，增加食欲。将砍蔸、去壳、弹毛的笋子放入浸泡池中，水高出笋子10㎝，静止漂洗18-24小时。用PH试纸每1小时检测1次。当浸泡池液为PH5时，每半小时检测1次；当浸泡池液为PH4.5时，可转入下道工序。
笋肉休整。清洗工器具，并使个人卫生符合卫生要求。将笋只底部粗老部分切掉。去掉笋尖部嫩笋衣。病斑笋、伤笋按“V”字休整，断尖笋则平切。切条笋从笋尖至底部纵切，每条笋尖内侧斜切倒角护尖不断。休整好的笋放入盆中或周转箱，用水泡好。
分级装罐。按笋肉形状分A型（炮弹形）、B型（半饱满）、C型（偏型）。按笋肉大小重量分级，装入一号罐或18升方罐。一号罐（固重1800g，15173罐型）分级为，每罐装3-5个为L级，6-10个为M级，11-16个为S级，17-29个为SS级，30-39个为T级，40-49为2T，50-59为3T，60-69为4T，70-79为5T，80以上为6T；方罐18升分级标准：LL级10-15个，L级16-25个，M级26-40个，S级41-60个，SS级61-80个，T级91-90个，2T级91-100个，3T级101-120个，4T级121-150个，5T级151-180个，6T级181个以上。整只笋分一级品（T、SS、S），二级品M级，三级品L、LL级，伤笋、断尖笋、畸形笋为四级品F级。笋条一号罐分级为20T，笋尖长6-7㎝，宽2-2.5㎝，厚1.2-1.5㎝，重量10-12g；8T笋尖长6-8㎝，宽2-2.5㎝，厚1.8-2.2㎝，重量15-20g。装罐重量：一号罐固重1800g，净重2950g；18升固重11㎏，净重18㎏。
配汤排气。清洗工器具、设备、设施，操作工穿戴好工作服。打开阴阳离子泵电源开关，将深井水抽入经300目滤布过滤至双层锅中。打开气管阀门开关蒸汽烧水至100℃。根据笋肉PH调配客户需求PH的高低，加入柠檬酸至开水中用不锈钢拌匀。将配制好的汤液用塑料管经300目滤布过滤，流入不锈钢槽。打开不锈钢槽上汤管阀门开关，汤液经不锈钢管流至装罐室中的不锈钢桶。用汤瓢加汤，一号罐加汤1200g，18升罐加汤7㎏。一号罐加汤后经排气箱排汽。排气箱每天生产前先放蒸汽空排30分钟消毒与清洗。
封口杀菌。一号罐先封口后杀菌，18升先杀菌后封口。用15173罐空罐3个封口，目测开罐检测调试好封口机。封口操作过程中每1小时抽测1罐实罐封口质量。18升罐用手提式日本产封口机“+”字形封口。一号罐、18升罐采用蒸汽杀菌。18升罐放入卧式密闭的杀菌槽中，罐口放上盖子后，每层用白色布盖住，关好杀菌槽门，放气杀菌5’-90’-10’/100℃。出槽趁热封口。一号罐放入吊篮中，行吊吊起放入立式杀菌锅中，放气杀菌，采用5’-60’-10’/116℃。一号罐杀菌完毕后，反压冷却82℃，打开锅盖。将吊篮吊起行至冷却池中，采用流动水冷却37℃，不烫手时吊出转入包装工序；18升罐封口后及时放出冷却槽中冷却至于37℃，不烫手时吊出，转入包装工序。
包装作业。把一号罐、18升罐上的水分特别是封口线边的水分用干毛巾擦干净。地面铺木制码架再垫一层防潮低，一号罐每7罐堆码10层，18立升罐“品”字堆码。堆码7天后包装。用一根指头大小的光滑的小木棒逐罐敲检，剔除声音不正常不良罐，木测剔除封口缺陷罐及锈罐、瘪罐。1号罐每箱装6罐封箱，18立升上下纸盖，用白色打包带打“+”字形。纸箱外标记与箱内罐头标记要一致。1号罐外围商标粘贴端正，胶干后商标用手能慢慢转动。罐盖标识，纸箱外标识都必须准确、清晰、工整、部位一致。发货前先检查车厢卫生情况，无污染、无异味，车（柜）厢底板，墙壁完好。