鱼丸的制作技术

鱼丸有多种制作方法。这里主要介绍两种方法。
其一
取鳗鱼或鲮鱼1千克（也可用其他鱼类），调料为鸡蛋两个，盐15克，味精10克，姜汁20克，黄酒30克，按下法制作。
1、原料处理 将鱼开膛去内脏，洗净，用刀沿脊椎骨剖成两片，去掉骨和鱼皮。鱼肉先用刀背排松，再用刀刃轻轻斩成鱼茸。
2、配料加工 鱼茸放入盘里，加酒、蛋清、姜汁、味精和清水少许调匀，用手顺着－个方向不断搅拌，边搅拌边加清水，把水（400克）全部加完，鱼茸便成糊状，再放盐使劲搅拌。
3、挤丸 用左手抓鱼茸，在手指中挤出一个鱼丸，放进冷水锅内。
4、煮丸 用旺火将水烧开后，再加少量冷水（以免水翻滚）。待第二次水烧开，鱼丸已成熟，即捞出浸在冷水中。
其二
1、原料处理 将鱼去鳞、头、尾、内脏及鳍，洗去血污，除去皮、骨，切成净肉条。用绞肉机绞成鱼肉糜，重复绞二次盛于面盆内。
2、配料 35千克鱼肉糜，用猪油1千克，白糖1千克，味精0.15千克，蒜泥0.2千克，薯粉（生粉）10千克，食盐2.1千克，水适量。
3、打浆 把鱼肉糜倒入打浆桶，开动打浆机，边打边加入盐水和冷水、调味料及薯粉等，充分搅拌成鱼丸浆。
4、成丸 将鱼丸浆盛于面盆，左手捏丸，右手执汤匙刮丸，投入沸水锅里，也可在成丸时包一些肉馅，制成包心鱼丸。
5、煮丸 锅内放1/3水，加热至沸，将鱼丸逐－投入锅内，逐渐加火至煮熟，捞出后盛入清洁专用的竹箕里吹风晾凉（也可用油炸成金黄色油炸鱼丸）。
三、鱼粉
1、原料 加工饲料鱼粉的原料有两种。－种是食用价值不大的低值鱼，鲜度较差、来不及加工的鱼；另－种是鱼片、鱼罐头加工中的头、鳍、内脏等废料。
2、蒸煮 将原料放入蒸煮锅中加热煮（蒸）熟。小型土法加工可用大铁锅或蒸笼等简单设备。
3、压榨 趁热将煮熟的物料倒入压榨机内压榨，浮于汤面的油分可抽出作工业用鱼油，原汤可作农业肥料。
4、干燥 将压榨后的半制品运至晒场晒干。晒时要把较大的块粒捣细，大约晒至含水量10%左右，一般晒两天左右。但遇到雨天容易腐败的时候，仍需用简单的烘干设备烘烤。
5、磨粉 将充分干燥后的半制品用粉碎机或石磨粉碎，过筛（16目/英寸筛孔）即为鱼粉。粗渣可以再粉碎过筛。
6、包装贮藏 制品一般用麻袋等包装贮藏。鱼粉贮藏不当，很容易变质发臭，严重时会导致自燃，因此应将鱼粉置于阴凉、通风、干燥的仓库贮藏。