乡村

桃酱的加工制作

2012-05-03 11:54:03  作者:SystemMaster

工艺流程如下:

原料挑选→原料预处理→打浆→加热浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→贴标签→成品。

操作要点:

①原料挑选:选用新鲜无霉变腐烂,无虫蛀,八九成熟的桃子。

②原料预处理:对桃子进行切半、去皮、挖核、修整。去皮可用淋碱去皮法,将果实浸于10%~15%的氢氧化钠溶液中煮5~10分钟,脱皮后立即用大量清水漂洗。

③打浆:将预处理后的桃块用打浆机绞碎。

④加热浓缩100千克果肉,加砂糖85千克,柠檬酸 0.15千克;用部分砂糖配成10%的糖水约15千克,加入果肉于夹层锅内加热煮沸20~30分钟,使果肉充分软化(软化时不断搅动,防止焦锅);然后将剩余砂糖配成75%糖液加入,浓缩至可溶性固形物达65%时,加入柠檬酸,搅拌均匀后出锅。

⑤装罐、密封:瓶、盖使用前必须消毒,酱体装罐温度≥85℃,迅速封罐。

⑥杀菌、冷却:100℃杀菌5~15分钟,杀菌后迅速分段淋水冷却到38℃。

⑦检验、贴标签:检验合格者贴标签为成品。

产品的技术要求:

感官指标 色泽:酱体为红褐色或琥珀色;滋味和气味:具有桃酱应有的良好风味,无焦糊味及其他异味;组织形态:酱体呈胶粘状,置于水平面上可徐徐流动,但不分泌汁液,无糖结晶;块状酱保持部分果块。

理化指标 可溶性固形物(以折光度计)≥65%;重金属含量:每千克制品中锡(Sn)含量≤200毫克;铜(Cu)含量≤20毫克,铅(Pb)含量≤100毫克。

微生物指标 无致病菌及因微生物作用而引起的腐败现象。


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