加工油发笋丝

2012-05-03 11:51:13 作者：SystemMaster

油发笋丝是西安优质酱菜。产品条丝均匀，棕红透亮，酱味芳香，油而不腻，甜咸适宜，具有香、甜、脆、嫩四大特点，直接食用，不必加工，佐餐就食，诱人入口。

一、原料配方

青笋，植物油、味精、大料、甜面酱

二、制作方法

1.挑选八成熟的新鲜青笋，削皮后立即下缸腌制，以保持青笋的鲜嫩酥脆。

2.用于酱制青笋的面酱，要求颜色深棕红秀亮，质稠甜度大，糖度在25度以上，盐度控制在8度左右，以保证青笋色泽鲜亮，酱香味足，咸淡适口。

3.切丝操作精细，条丝粗细均匀，发油时每批不超过20公斤，以保持均匀，保证油发笋丝香甜脆嫩的特有风味。

三、质量标准

由于酱制是用高质量天然晒酱，因而油发笋丝蛋量指标超过部颁标准。水分63.12%，食盐11.87% ，总酸0.74% ，还原糖15.5% ，氨基酸态氮0.28% 。

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