鹌鹑肉干的加工

1 宰杀

以剪断颈静脉宰杀较方便、又干净，放血完全后应剥皮。取其两大腿及胸部肌肉，放在凉水中浸泡40～60分钟，浸拔肉中余血，沥干备用。

2 初煮

将沥干的肉块（7～10kg）放入加有初煮辅料（白糖50g、精盐50g、甘草粉18g、姜粉10g、胡椒粉10g、花椒粉5g、安息香酸钠5g、优质酱油700g）的锅内水中煮沸，及时撇去汤中的浮油沫，煮1小时。

3 切片

将初煮后的肉块捞在竹筛中冷却，然后把肉块切成4～5cm长的肉片。

4 复煮

将经过初煮后切成半成品肉片5kg放入初煮的肉汤中，并加入复煮汤料300～500mL（远志肉15g、枸杞子15g、益智仁10g,加水煮熬成300～500mL的汤汁亦可）,再次煮沸，煮时不断翻动，待汤快熬干时，再加入料酒150g、味精20g,拌匀出锅。然后将出锅的肉片置于烤筛上摊开，冷却。

5 烘干

将摊有肉片的烤筛放入烘箱中，温度控制在50～60℃，每隔60～100分钟调换1次烤筛位置，并翻动肉片，使其均匀干燥，经7小时左右即可烘干。将烘干的肉片冷却后，装入印有商标的食品塑料袋中，封口上市。