梨脯的加工工艺

1、原料选择。选果型整齐、肉质厚、八成熟、无病虫害和伤残的梨作原料。

2、原料处理。将梨用清水洗净，农药污染严重时，果皮上残留的有毒农药可用有效氯为600PPm的漂白粉溶液浸泡3分钟-5分钟，注意液温不超过37℃，再用清水洗净；用旋皮机（也可用手工）去掉梨的外皮，切半；用环状不锈钢去心器将籽巢挖去，立即浸于1%食盐水中护色，以防止褐变反应。

3、第一次糖渍。从盐水中捞起梨块，沥干水分，加入梨块重量20%的白砂糖。为了利于维生素C的保存，防止返砂结晶、抑制氧化褐变以制得黄色明亮的制品需加入0.3%-0.4%的亚硫酸氢钠溶液（硫以二氧化硫计不超过0.1%）,拌匀浸渍24小时。

4、第一次糖煮。再加入梨块重量20%的白砂糖，放在不锈钢锅内，加入与白砂糖等量的水，加热溶化。将上一步骤中糖液和梨块一起倒入锅内，煮沸20分钟，并加入适量柠檬酸调节酸度和一定量的淀粉糖浆防止蔗糖晶体析出。

5、第二次糖渍。将梨块连同糖液一起起锅，再糖渍24小时。

6、第二次糖煮。第二次糖渍后，再称取梨块重量20%的白砂糖，糖煮30分钟。

7、第三次糖渍。第二次糖煮后继续糖渍24小时-36小时，使糖液充分渗透到梨块的肉质中把水分替换出来，并保持梨块不变形、不皱缩。

8、烘干、整形。把梨块从糖渍液中捞出，沥净糖液，放在烘盘上送入烘房，在温度50℃-60℃下烘24小时-36小时，期间不断通风排湿，互相倒换梨块位置，并在烘干后期用手压成扁圆形进行整形。最后制成扁平饱满、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙、色泽金黄、糖分布均匀、酸甜适口、无焦味、水分含量为17%-20%、糖为65%-68%的制品。

9、上糖衣。以二份蔗糖、一份淀粉和二份水混合后煮沸到113℃-114.5℃，离火冷却到93℃制成过饱和糖液，将烘干后的梨块浸于以上糖液中约一分钟，取出后散置筛面上，于50℃下晾干，使梨块表面形成一层透明状糖质薄膜，以防止吸湿、粘结，增强保藏性，又可增加一定透明度。

10、成品包装。用塑料食品袋包装，再行装箱。