金银肝加工技术

原料配方

1.肥膘50千克、精盐3千克、硝酸钠（用于腌制）25克、白砂糖2千克、大曲酒1千克、酱油2千克，根据各地口味酌加香料。

2.猪肝50千克、精盐1.5千克、白砂糖3千克、大曲酒1千克、酱油1千克、滴珠油少量。

制作方法

1.选料选择和整理：肥膘须以硬膘为原料，即背膘（大排膘）和后腿膘，其厚度须超过1厘米。猪肝必须新鲜、颜色正常，而且以大猪肝为好，修去油筋，如带有苦胆汁者应剔除。猪肝切成厚4厘米、长12厘米～15厘米，上大下小的长条形。肥膘切成略小于猪肝形状的长方块。

2.腌制：将肥膘坯放在事先拌好（盐和硝）的盐中腌制3天～4天，天冷则多1天～2天，使坯料吸进盐分。

3.烘制：猪肝坯用温水洗净血水，然后将水沥干。放入事先拌好的辅料中沉浸2小时～3小时，不时翻拌。用铁丝横穿猪肝坯，挂于竹竿上，置干烘房烘2小时～3小时，烘到半干半湿为止，并须特别注意猪肝下端不使其发硬。如果天气晴朗，亦可在阳光下晒到半干半湿为止。

4.打洞：将猪坯上的铁丝取出，用刀从头到底打洞，又不戳破猪肝。

5.制潮坯：将肥膘坯放入拌好的辅料中稍浸片刻，然后嵌入猪肝坯内，必须只只包头，用猪肝将肥膘盖住，即成为金银肝潮坯。

6.烘制：仍用铁丝横穿潮坯，挂于竹竿上，进入烘房。烘房温度、烘制时间、方法等，和烘制香肠相同。第一天在烘房底层烘，每天上升一层，烘制4天后即为成品。也可以在阳光中暴晒来代替烘制。烘晒结束取出铁丝，用广东麻绳穿上，便于悬挂。

产品特点：色泽鲜艳，味美可口，猪肝和肥膘成1∶1,每千克约14条～16条、长度12厘米～15厘米。