桃脯的制作

原料配方 鲜桃50公斤白糖30公斤 石灰2公斤

制作方法

1.选坯：选八成熟的鲜桃。

2.制坯：先用“云刀”（即剃头刀片，嵌在木把里）刨皮。后用“缠针”（即用5根3毫米的元条嵌在木把上，头要尖）缠（夺）眼。再用小刀划瓣，大的鲜桃划4瓣，中等的划2瓣，小的不用划。然后去核。

3.灰浸：把石灰溶于清水内（水与石灰比例为100：4），将桃坯倒入灰水中浸4小时，后换清水洗净。

4.燎坯：用沸水燎坯（煮）4～5分钟。

5.水漂：将桃坯置清水中漂4小时，换清水再漂1小时。

6.渍（煨）糖：将糖水（白糖与水比例为100：45）倒入桃坯里，以手压桃坯见糖水为宜。渍一晚。

7.起货：将桃坯和糖水同舀于锅内，中火煮40分钟，糖温在112℃，舀起滤干，上糖衣（用白糖裹成品）即可。