速冻甘薯食品的制作

一、原料选择 宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形，肉质呈黄、橙色的鲜甘薯做原料。收获后贮藏3个月以上的甘薯则不宜选用，
二、冲洗去皮 将原料薯用净水冲洗干净，对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净杂质，然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除尽。
三、浸泡洗净 去皮后的甘薯先置于盛有清水的塑料桶内，集中后再移人有流动水的大池中，以防变色。等待切块、切条的时间不能太长。
四、切块、切条 在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定规格进行切块。若需条状，则采用多功能切割机，将甘薯切成截面积4.8毫米×4.8毫米，长度为80～100毫米的狭长条，一般先对甘薯不宜切条的部分切块处理后再切条。
五、漂洗护色 将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂物，然后立即放入0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。为防止有氧条件下酶促褐变，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中。另外，勿接触铁制容器、工具、设备，宜采用不锈钢、塑料用具。
六、汽蒸 将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分钟。在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到110℃以上时即被认为完全煮熟。若甘薯蒸煮过度则发生软料或成糊状，影响形态；若甘薯尚未煮熟则制品口感极差。
七、冷却 将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却并适当翻动至室温。
八、速冻 宜使用流态式连续速冻机。当速冻间温度降55～40℃左右时进料，调节运行速度。在25～30分钟内使产品中心温度达到～18℃至～25℃，表面不龟裂，薯体不连结即可。