甘薯全质生物食品加工技术及产品

一、甘薯全质食品加工的必要性

甘薯原是粮食作物主一，随着粮食生产 的不断发展，人们直接食用甘薯越来越少。甘薯所含的膳食纤维是一种新的营养成分，维生素、粘液蛋白（一种多糖和蛋白质的混合物)和一种脱氢表雄酮的化学物质及矿物质等含量非常丰富，目前国际上发达国家对甘薯的开发 品种已达2000多种，我国尚不足50种。世界范围的薯类开发已经证明，甘薯产品市场广 阔，创造的产品附加值十分可观。我国甘薯种 植面积已达1．1亿亩，居世界首位，年产量占世界的80％；四川的种植面积和单产均居全国第一，它可以形成一个庞大的产业。目前，用淀粉加工的方便粉丝，实质上是一种传统产品 的工业化生产，它牺牲了甘薯中非常宝贵的膳食纤维、粘液蛋白及大部分维生素、矿物质等营养成分。在人们日益关注食物营养结构的今天，必须重新审视甘薯食品的生产开发，利用 当今生物技术等前沿科技开发档次高、有突破，能在世界上产生重大影响的甘薯产品。经专家研究认为：“目前思考的路子有：一是把生物技术等新技术引入薯类的开发，二是着力于全薯开发，再造产品。如果开发出能够保持薯 类独特香型和营养成分的薯类全粉，便可能用以加工出各类薯类食品，必将跳出小食品的局限，成为餐桌上的主食。实现这一目标，首先需 要解决薯类原料季节性强、贮存难的缺陷，在 有效保鲜的同时，解决保持薯类原料品质和风 味的技术问题；还要解决薯类淀粉含水量如何恢复的问题。这两个问题解决了，将是世界性 的重大成果。”这—论述为甘薯食品加工深度开发指明了方向，

二、甘薯中的营养物质及保健药食作用

一般甘薯块根中约含60％—80％的水分，10％—30％的淀粉，5％左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分 等。甘薯是一种碱性食品，人体摄人后，能中和 肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，故可调节人体酸碱平衡，有益健康。甘薯除含有丰富的纤维素、多种维生素、蛋白质及矿物外，还含有以下物质：①丰富的粘液蛋白，它对人体有特殊的保护作用，能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉血管粥样硬化，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔组织萎缩，预防胶原病的发生，还 可提高肌体的免疫能力。②脱氢表雄酮物质，可以防止结肠癌和乳腺癌。③一种雌性激素， 对保护皮肤、延缓衰老有很好的作用。④纤维 素，可预防便秘，同时，它还易于与不饱和脂肪酸结合，有助于防止血液中胆醇的形成，预防冠心病的发生。甘薯茎蔓的嫩尖也含有丰富的蛋白质、VA、VB2，、Vc和铁钙等，可作蔬菜食用。

三、甘薯全质生物食品加工技术及产品

由于甘薯所含营养成分特殊，食品加工利用潜力很大。笔者多年从事农副产品精深加工及综合利用生物技术的实验研究与技术开发，广泛搜集文献资料，形成有如下甘薯全质食品加工产品项目：

1、甘薯特殊全质微粉

（1）加工工艺流程?选薯—洗净—去皮—切片—蒸煮—捣泥—干燥—粉碎—微粉—产品

(2)操作要点甘薯去皮切片后浸入食盐或柠檬酸溶液中，再用蒸汽在沸水里处理6—10分钟，使氧化酶失活，后捣泥加入抗氧化剂、护色剂、品质改良剂和营养强化剂等，以改善品质，且产品营养更加均衡协调，然后再脱水干燥、粉碎、采用生物技术与微粉加工(200目)，使甘薯蛋白质和淀粉改性，破碎到细胞级，使细胞中的有机物析出。这样的微粉产品保留有全薯营养成分，并且不会发黑，包装得当，产品可保质贮存1—2年。

(3)应用?该产品添加面粉、大米粉、玉米粉等，可加工成面条、馒头、发糕、包子、饺子等主副食产品。

2．甘薯颗粒(细胞粒)全粉

（1)加工工艺流程?甘薯—水洗—蒸汽去皮—切片—煮沸—捣碎混合—冷却—调均—混合—干燥—筛选(中间颗粒回填)—成品

(2)操作要点?去掉经过水洗的薯皮，切成2—3厘米圆片，用蒸汽蒸20-30分钟。趁热捣碎成薯泥，在捣泥的过程中添加必要的抗氧化剂、护色剂、品质改良剂和营养强化剂等，再与生物酶混合，减少细胞间的粘着力，与回收的中间颗粒进行混合，冷却保温1天，再慢慢进行搅拌，使之成颗粒状，再干燥到含水分10％-12％后进行筛选，大于40—50目的大颗粒可回收，再将水分干燥到6％即得成品。

(3)应用?用开水冲调后，即得甘薯羹。此产品多用于家庭及餐馆烹调食品，学校、医院、食堂可用之制作糕点及餐食。

3、甘薯全质粉片

(1)加工工艺流程 甘薯—水冼—蒸汽去皮—水洗—蒸煮—捣碎—搅拌—干燥—片状制品

(2)操作要点 甘薯洗涤去皮，经水洗去皮后，蒸煮25—30分钟。然后立即使用带圆孔的盘碎机磨碎，以便很快与添加剂溶液混合。用搅拌机进行均匀混合，再用转筒式干燥机干燥成块状，再用锤式粉碎机粉碎成约1平方厘米的片状，用内附薄膜牛皮纸进行包装，即得制品。

(3)应用?全质粉片根据用途的不同进行调昧，食用时用冷水或开水任意调制成半干状或奶油状，多用于家庭和餐馆烹饪食品以及学校、医院和食堂的餐食。

4、甘薯全质膏

(1)加工工艺流程?原料水洗去皮—切片—浸渍—煮沸—滤筛—注模—快速冷冻(－40摄氏度)—包装(—20摄氏度下保存)

(2)操作要点?将甘薯煮至水分为70％的酱状制品，用铝箔或瓶装，低温贮藏销售。

(3)应用?家庭、餐馆及公共食堂的烹饪原料。??

5、甘薯金质液态制品

（1）加工工艺流程?甘薯清洗去皮—切片—预煮—冷却—蒸煮—捣碎—酶反应— 灭菌去活—擦碎滤筛—浓缩—计量充填— 密封—冷冻

(2)操作要点甘薯经去皮、煮沸、压碎后 加人生物酶分解淀粉，使淀粉达到完全糊精化 和糖化。该制品含100％甘薯(浓缩型200％)， 除淀粉外，营养成分不变，食感非常滑溜，保留了原风味。能使用各种增稠剂和凝胶剂。同时， 变更成分后易开发新型甘薯加工食品。

(3)应用 可应用于冰激凌、各种奶油、 冰棍、果汁饮料、布丁、果子冻；各种豆馅、豆 包、月饼、糕点、油炸食品、面包以及病员餐食、婴幼儿断奶食品等。

以上所述各种甘薯全质制品的应用，可省去甘薯水洗、剥皮、刀切、蒸煮等一系列的作业，给需求量大的食堂、餐馆等带来了方便，节省他们在调理上的时间，免除渣滓的处理。同时，可使食用者一年四季都能吃到新鲜的甘薯。

6．甘薯人造米 以甘薯为主要原料，再加上一定数量的面粉和碎米，经过制粒、蒸煮、烘干等步骤所制得的米。如果在制作过程中添加维生素、矿物质等强化剂制成的米成为强化人造米。人造米的形状、色泽、比重和天然大米相似，能够经受浸泡和淘洗，煮成饭后能保持饭粒的形状，食味与天然米饭一样可口。

7．甘薯乳酸菌发酵饮料?将甘薯去皮护色处理后，热烫打浆加热糊化，将糊化液冷却至60摄氏度，加入糖化酶糖化6～7小时，再将糖化液加热至沸灭酶，加入调味剂、牛乳接种发酵，发酵结束再装入高温灭菌瓶即为成品。

8．甘薯口服液 将甘薯去皮，取出粘液蛋白、细胞液溶出物等物制备甘薯口服液，是增强免疫力和降血脂的保健食品。

9．甘薯抗性淀粉?甘薯抗性淀粉存在于甘薯淀粉中，它比膳食纤维对人类健康具有更广泛的意义。抗性淀粉的主要生理功能是供应低而持久的能量，它的饱腹作用也较持久，具有调节血糖的作用。用含40％的抗性淀粉饲料喂养小鼠数周，小鼠的血浆胆固醇和甘油三脂可调整到正常水平。另外，抗性淀粉在控制体重方面和降低结肠癌也有一定的作用。