魔芋精粉加工技术

魔芋精粉是包含在魔芋球茎中分离出来的葡萄甘露聚糖(简称葡甘聚糖)卵形微粒。它含有少量的杂质，加工方法的不同，其商品价值也不一样。

一、魔芋精粉加工技术的分类

干法加工技术

鲜芋加工干魔芋片(角)技术

干魔芋片(角)加工精粉技术

精粉细化加工微粉技术

湿法加工技术

有机溶剂保护加工精粉技术

无机溶剂保护加工精粉技术

干湿法结合纯化加工精粉技术

水粉碎速加工精粉技术

二、干法加工技术

1．鲜魔芋球茎加工干魔芋片(角)技术

(1)工艺流程：选料———清洗———表面干燥———去皮、根芋———切片(角)———护色———干燥———检验———包装

2．干魔芋片(角)加工精粉技术

(1)工艺流程：分选———粉碎研磨———分离———筛分———检验———成品包装

(2)操作要点：干片(角)分选：干魔芋片(角)进机前均要按严格的管理开包分选，分好等级，杜绝任何异物进机。对未干、变质的芋片(角)不能进机加工。

粉碎研磨：为了保证出机精粉含葡甘聚糖的纯度相同，必须控制每次进机干芋片(角)重量一致，而且同级、同批档次干芋片(角)粉碎研磨时间要相等。

分离：要求掌握控制引风前风门调整开口度大小于适宜开度。引风相自身风压、风量是一定的，风门开口调小，风压增大，细精粉容易被高速引风吸走。风门开口调大，风压就小，精粉中的灰粉等杂物不容易分离完全。

筛分：为了使精粉在筛分网振动过程中筛分得完全，应掌握好往复式筛分机倾角或三维圆筛机两偏心锤间夹角调整至最佳状态。

检验：对不同批次、不同等级的精粉按有关标准进行色泽、含水量、粘度等常规检。

成品包装：一般要求三层包装。内层用厚塑料袋(无毒型)，中间层用布或牛皮纸袋，外层用编织袋或小麻袋。每袋重量按用户要求进行，封口时贴上标签。包装好的产品，按分级堆放贮藏，要求库房干燥、通风、不潮湿。

3．精粉细化加工微粉技术

(1)工艺流程：干湿法精粉———研磨(细化)———筛分———包装

(2)操作要点：微细精粉(>180目)用途较广，其特点是缩短了膨化时间，遇水即溶，是生产速溶干饮料的原料及其他食品的添加剂。鉴于魔芋精粉是坚硬带韧性的卵形晶体，操作要点就是在研磨过程中，主要控制升温，不允许超过微粉自身糊(熟)化温度，以保证内在质量，使其不变性、变劣。

三、湿法加工技术

1．有机溶剂(指食用酒精)保护加工精粉技术

(1)工艺流程：选料———清洗———表面干燥———去根、芽、粉碎(同时加入乙醇、护色剂)———研磨———(过滤分离———洗涤———脱水———干燥)———回收乙醇———筛分———检验———包装

(2)操作要点：

选料：应尽量选择个大、体重的魔芋球茎，重量小于200克的球茎，由于葡甘聚糖含量低不宜加工，应留做种。

清洗：目前采用人工、机械两种方式，目的是将球茎表面的泥沙等杂物洗净，提高魔芋产品的纯度。

表面干燥：为了防止去根、芽、皮时，葡萄甘露聚糖遇水膨化，应及时将魔芋球茎表面的水分快速晒干或吹干。自然干燥是将洗后的魔芋球茎用干布或毛巾擦干，放在草席或竹垫上，暨于阳光下通风处使其表面干燥。热风干燥是用干布或毛巾把魔芋球茎表面擦干，再用热风快速吹干，温度100—150℃，时间10—20秒。也可在输送带上按逆流边输送边热风干燥。

去根、芽、皮：将表面干燥的魔芋球茎去掉外层表皮，特别对虫眼、腐烂变质处必须刮干净，以免影响产品色泽。去皮方法有人工、机械、化学方法。

粉碎：采用有机溶剂(食用酒精)作为脱水性保护溶剂加工，酒精的浓度含量非常关键，如果酒精用量与鲜芋重量之比为1：1时，则酒精浓度为65％以上。在加工精粉过程中，将亚硫酸纳溶化，按100—300ppm的比例倒入65％以上的酒精配液缸(池)中，粉碎时按比例使用，这样才能够保持精粉产品洁白、杂质少，起到漂白、脱水、防氧化褐变作用。

研磨：采用可调间隙的研磨机，间隙过大未起到研磨去灰粉的作用；间隙过小，又影响研磨效率。

过滤分离：采用连续式、断续式离心分离机均可。为将精粉、灰粉、杂物、水等顺利分离，配装的滤网以100目为好。

洗涤：目的是进一步将精粉表面的非葡甘聚糖物质洗干净，提高纯度。为节约酒精耗量，采用30％左右浓度进行搅拌洗涤、搅拌，转速60—80转／分为宜。

脱水：采用离心分离机将洗涤好的精粉进行脱水处理，滤网仍用100目为好。精粉为脱水后含水量约40％—50％松散的湿状颗粒晶体。

干燥：干燥工艺是湿、法制取精粉的关键，它不是简单地除去晶体中的水分，重要的是通过干燥最终能保证葡甘聚糖的内在质量。

气流干燥是较好的方式。精粉产品干燥后含水率控制在13％以内。干燥时，温度在90—100℃，时间约2分钟。温度低、时间短，达不到干燥目的；温度高、时间过长；将使葡甘聚糖糊(熟)化变色、变性、变质，影响色泽、粘度和膨胀系数。在烘干设备配套中，风机、风压、风量、风速等参数的选择及调整，烘筒内壁加工光滑程度(特别是连接、焊接部位)是至关重要的。内壁不光滑，产生死角，少量精粉长时间在内烘烤变黄、糊(熟)化、变灰、变黑，混合在洁白的精粉中，将严重影响产品的质量等级。

(3)回收酒精工艺：在生产精粉过程中，要求同时收集废液并迅速同步地回收酒精。

2．无机溶剂保护加工精粉技术

(1)工艺流程：洗料———清洗———表面干燥———去皮、根、芽———粉碎(同时加入无机溶剂、护色剂)———研磨———过滤分离———洗涤———脱水———干燥———筛分———检验———包装

(2)操作要点：采用无机溶剂的配方，加工出的精粉产品有害物的残留量应符合食品卫生标准规定。

3．有机、无机、湿、法加工方法及

(1)有机法全部加工过程均采用食用酒精为保护剂，精粉质量色泽洁白，各项质量指标均好，虽然设备投资相对较大，加工工艺较复杂，管理技术及水平要求较高，加工产品的成本也相对较高。

(2)无机法加工过程中采用无机溶剂作为保护剂，加工成本低、设备投资小、加工工艺简单、管理技术及水平要求也较低，产品质量差于有机法加工的产品质量。由于膨化时间较长，有害物残留量容易超标，在外贸出口上受到一定的影响。

4．干湿结合纯化加工精粉技术

(1)低档次精粉纯化加工精粉技术：采用质量等级较低档次精粉，经过一系列加工生产出质量等级上升1—2个档次的加工技术。

a．工艺流程：低次精粉———膨润(同时加入酒精、护色剂)———搅拌———研磨———(过滤———洗涤———脱水———干燥)———回收酒精———筛分———检验———包装

b．操作要点：配制膨润保护护色溶液，其食用酒精浓度25％，亚硫酸纳浓度200ppm。按保护溶液与低次精粉重量比为5：1进入加工流程。低次精粉放入膨润缸中要不断的充分搅拌，搅拌转速60—80转分，时间30—40分钟，主要目的让精粉颗粒膨润增大而又不产生膨化现象，便于下道工序研磨表面去除非葡甘聚糖杂物。其余工序同湿法(有机)操作要点。


(2)干法纯化加工精粉技术

a.工艺流程：湿法(有机)精粉———研磨———筛分———检验———包装

b．操作要点：纯化目的是将粘附在精粉表面粗糙、不光滑的微灰粉物研磨掉。研磨时间不能太长，约1分钟即可。研磨后的精粉产品外观晶体光滑、透亮、洁白，是高质量的特级精粉。

5.水粉碎速加工精粉技术

(1)工艺流程：选料———清洗———表面干燥———去皮、根、芽———快速粉碎———快速过滤分离———保护洗涤研磨———脱水———干燥———筛分———检验———包装

(2)操作要点：魔芋葡甘聚糖粒子具有很高的亲水性，与水接触特别容易膨化产生粘稠的溶胶，成为粉碎操作的严重障碍。用水进行快速粉碎，快速过滤分离立即进入酒精保护液，再进行洗涤、研磨、脱水、干燥是切实可行的。快速粉碎所用的时间要尽可能短就可以使葡甘聚糖粒子来不及膨化就进入到酒精保护液，再进行保护加工。这样的工艺流程可减少酒精用量，降低产品成本，并对设备投资规模也可相应减少。

五、魔芋精粉的贮藏

为使精粉在较长时间的贮藏中不受潮、不变色、不变性、不变质，保持精粉自身的药理保健功能及利用价值，贮藏的方法有常温贮藏、低温贮藏、冷冻贮藏、真空贮藏、充氮贮藏等，我国目前以常温贮藏为主。贮藏的容器应具有气密性，以利防潮。库房应具备干燥、防潮、通风、不受光照等设施功能。