几种蔬菜脯的加工

1、茄子脯。

①选料：制作茄子脯使用成熟的茄子比较适宜，选择无斑疤、不腐烂发霉、个形较大的茄子为原料。
②原料处理：去皮切分，将选好的原料用不锈钢刀去掉外皮，除掉茄蒂，纵切成6?D8瓣，然后用清水充分漂洗，沥净水分，放入2%的食盐水溶液中浸泡4?D6小时。

③热烫：将在盐水中浸泡的茄子块捞出放入煮沸的开水中进行热烫。热烫时，要注意观察，在茄子煮至8?D9成熟时立即捞出，放入凉水中冷却，而后加入0.2%?D0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8?D12小时。

④糖制：每50公斤处理好的茄子块，用糖30公斤腌渍起来，腌渍24小时后，加糖10公斤，再腌渍24小时。将腌渍茄子糖液滤出在锅中加热溶化，并加入适量的饴糖煮沸，将糖渍的茄子块放入锅中，煮沸5?D8分钟，捞出茄子块沥净糖液进行烘沸，半干时再将其放入加热至沸的原糖液中煮沸，移入缸中浸泡24?D48小时。

⑤烘烤：将糖制好的茄子块沥净糖液，摆入烘烤盘中送入烘房，在60?D70℃下烘烤12?D14小时左右。要注意通风排潮和倒盘整形。

⑥整形、包装：出烘房的茄子脯应放于25℃左右的室内回潮24?D26小时，然后进行检验和整修，去掉脯块上的杂质、斑点和碎渣，挑出煮烂的及色泽不好的不合格品用无毒玻璃纸包好后装箱入库。

2、番茄脯

①选料：以樱桃型、肉厚籽少、汁少、成熟适度的加工品种为宜。

②洗涤：用清水充分清洗，洗去尘埃、泥沙及果实上的部分微生物。

③烫漂去皮：将果实在100℃开水中沾一下，使果皮受热后及时放入冷水中冷却，用手轻轻撕去番茄果皮。

④糖渍：用40%白砂糖先腌一下，一层果一层糖，3?D4小时后取出。

⑤糖煮：把糖浆配成40%糖水加热煮沸，投入果实继续加热。

⑥糖浸：在原煮汁中浸泡24小时，再把糖汁调高糖度100使成50%糖浆，煮开后再倒入番茄煮10分钟，继续浸泡24小时后，再调糖10%使糖液达65?D70%，煮开后倒入番茄再煮15分钟倒出，浸渍24小时后进入下道工序。

⑦烘干：把经过糖渍、糖煮和糖浸，使含糖由40%提高到70%左右的番茄捞出，放在竹屉上淋糖，再放在65?D70℃烘室内烘烤至干（不粘手为准），约需24?D30小时。产品质量：色红或黄，不烂不生，不返糖不流糖，含糖在65?D70%，含水20?D22%。

3、冬瓜脯

①选料：选用个大肉厚，表面平整，无斑块，不腐烂，未被摔撞裂口或裂纹，完整成熟的鲜冬瓜为原料。

②削皮切条：将洗净的冬瓜削去瓜皮，用刀将冬瓜横切成宽15厘米的瓜圈，除净瓜瓤和瓜籽，再切成1.5厘米的小条条。

③碱化烫煮：把切好的冬瓜条倒进0.6%石灰中浸泡8?D12小时碱化后，取出用清水漂洗3?D4次，每次漂洗1?D2小时；然后把漂洗干净的冬瓜条倒入预先煮沸的清水中煮5?D10分钟，至冬瓜肉质透明为度；取出再用清水漂洗8?D12小时，使瓜条充分渗糖。然后取瓜条与糖各半，在不透钢锅内配制糖液，加热煮沸，改用文火熬制，用锅铲上下翻动，防止焦化，直到糖液浓度达瓜条呈透明色为止。

④拌糖成品：将熬制好的瓜条滤干糖液，放在凉席上，晾干返砂后倒入盆中，用小铲子翻拌裹上一层白糖，即成色白味正、甜蜜可口的冬瓜脯。